Tout sur le Saint-Pierre > Bien savourer cru ou en papillote

J’adore le Saint-Pierre mais pour vraiment l’apprécier, il faut le cuire très peu. Dès qu’il voit une poêle… il est déjà cuit ! Sinon il devient très sec et perd toutes ses qualités.

Juste poêlé avec un trait d’huile d’olive, on peut le servir avec un fumet de poissons légèrement tomaté dont on relève l’acidité avec une pointe de sumac (épice au goût acidulé qui remplace le citron). Il faut dire que le Saint-Pierre est un poisson très fin, très délicat qui ne doit pas, à mon sens, se travailler avec beaucoup d’épices. L’apport doit être subtil pour ne pas en masquer le goût.

Si vous voulez éviter le trait d’huile d’olive dans la poêle, jouez la papillote. Ajoutez un peu de citron confit, un peu de tomate, une feuille de basilic, une cuillerée de fumet léger ou d’eau. Partez toujours avec un poisson légèrement tempéré et non un poisson qui sort directement du frigo – prévoyez 2 heures pour obtenir une température d’une dizaine de degrés C. Déposez la papillote dans une poêle anti-adhésive et cuire juste le temps que la papillote gonfle au contact de la chaleur. Percez alors un petit trou pour laisser échapper la vapeur. Éteindre le feu et laisser reposer tout doucement. Tout dépend de l’épaisseur du poisson. Il faut adapter. Il y a des Saint-Pierre qui font 3 à 4 kilos - donc les filets sont plus épais. À l’ouverture, saupoudrez le poisson d’une pincée de fleur de sel et de piment d’Espelette au goût.

En pleine saison, servez-le avec un râpé de courgettes crues, taillées finement à la mandoline, assaisonnées avec un filet d’huile d’olive, un peu de jus de citron au dernier moment si le cœur vous en dit… c’est sympa et tout en fraîcheur.

Avez-vous pensé à le servir cru, en carpaccio ou en tartare ? Hachez à la main un filet de Saint-Pierre ; ajoutez des échalotes émincées finement, du persil plat, un trait d’huile d’olive. Avec une belle salade de roquette et des copeaux de parmesan, vous obtenez une belle recette, le plus simplement du monde.