Puisque nous sommes en pleine saison, je vous parlerez tout d'abord des Saint-Jacques. On les retrouve vivants chez le poissonnier d'octobre à avril. En dehors de cette période, ce sont des mollusques congelés ou stabilisés qui sont mis sur le marché. Ne pas les confondre avec des coquillages de la même espèce mais plus petits, vanneaux et pétoncles, dont le prix est moins élevé.

Achat

Chez les bivalves la coquille doit être fermée. Les coquillages morts, même avec une coquille fermée, ne rendent pas la même sonorité quand on les choque les uns contre les autres. Ils émettent un son mat.

Comment les préparer

Ouvrir les coquilles en glissant un couteau de cuisine à l'intérieur, le long de la valve plate. Sectionner le muscle bien à ras, séparer la noix et le corail de l'autre demi-coquille. Éliminer la poche noire et les barbes. Laver la noix et le corail dans plusieurs eaux.

1. Escaloper les noix. Prendre 4 demi-coquille ou 4 petits plats; les beurrer et en tapisser le fond avec des feuilles d'oseille crues soigneusement lavées.
2. Ranger les escalopes de Saint-Jacques sur l'oseille et placer au centre le corail.
3. Dans une casserole, mettre 120 g de crème fraîche et 6 cuillerées à soupe de vin blanc, sel et poivre. Faire chauffer 10 minutes. Napper les Saint-Jacques avec cette préparation.
4. Saupoudrer avec 40 g de gruyère râpé. Mettre à cuire 7 minutes au four à 260°C. ou 500°F.

Saint-Jacques à la vapeur d'algues

1. Remplir le bas d'un couscoussier aux 3/4 d'eau; poser la partie supérieure, et la tapisser avec les algues. Mettre le couvercle et porter à ébulition;
2. déposer sur les algues les Saint-Jacques; couvrir et cuire à la vapeur 10 minutes;
3. servir les Saint-Jacques et les algues avec un filet d'huile d'olive, sel, poivre et quelques gouttes de jus de citron

Tartare de Saint-Jacques

Pour réaliser un tartare, il faut impérativement acheter des Saint-Jacques frais. Les surgelés ne conviennent pas à cette péparation.

1. hacher finement à cru les noix de Saint-Jacques;
2. dans un saladier mettre les Saint-Jacques, 1 échalote hachée menu, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée, 1/2 citron, sel et poivre; mélanger le tout et servir sur une feuille de laitue.