Pour voir si la coquille est fraîche il suffit de vérifier qu'elle est fermée ou se ferme lorsqu'on la touche.

Elle doit être lourde. le mollusque à l'intérieur bien vivant et la noix d'une blancheur translucide, brillante et ferme.

A l'ouverture le bord du manteau touché avec la pointe du couteau doit se rétracter.

Vous pouvez les acheter à l'unité mais aussi en bourriche ; elle pèse en moyenne 12 kg et contient de 35 à 40 pièces. 

 Selon la saison ou la disponibilité, vous pouvez acheter les noix avec corail.

Comme tous les coquillages vivants, il faut déposer les coquilles bien à plat et serrées les unes contre les autres dans un panier ou autre récipient dans un endroit réfrigéré. Elles se conservent au maximum une semaine tout dépendant de la cueillette.

Les noix se conservent 2-3 jours au réfrigérateur. Mieux vaut les ranger bien serrées dans un torchon ou un contenant pour les garder bien en forme.

Comment décoquiller le Saint-Jacques
Georges Blanc, restaurant Georges Blanc, France

On peut utiliser des Saint-Jacques décoquillées à l'aveu mais le plat perdra beaucoup de sa qualité. Il doit livrer tout son esprit avec, d'abord, sa fraîcheur.

Prendre chaque coquille Saint-Jacques dans une main, le côté concave en dessous. Faire glisser un couteau la lame rigide vers l'intérieur pour décoller la noix du couvercle plat. Détacher celui-ci avec précaution. Trancher le corail au moyen d'un petit couteau pointu pour l'ôter. Faire glisser la lame d'un couteau de table sous la partie noire près de la jointure de la coquille, soulever et retirer en une seule opération les barbes qui entourent la noix et qui contiennent les matières sableuses. Maintenir pendant cette opération la noix solidaire de la coquille avec le pouce. Détacher pour éliminer, au moyen d'une cuillère, le nerf ferme et de couleur plus claire, placé sur le côté de la noix, qui, elle, doit rester attachée à la coquille. Passer soigneusement la coquille sous l'eau claire pour une dernière toilette. Égoutter puis retirer la noix de sa coquille au moyen d'une cuillère.

Cuisson des Saint-Jacques
Georges Blanc, restaurant Georges Blanc, France

On peut griller les Saint-Jacques dans une poêle antiadhésive, les saisir à la poêle et terminer la cuisson au four. Pour ma part, je vous suggère tout simplement de disposer les noix sur une petite plaque très légèrement beurrée. Au moment de servir, les placer dans le four chaud à puissance maximale, sans assaisonnement. Compter 3 à 4 minutes de cuisson selon la grosseur des noix (qui peuvent être coupées en deux dans l’épaisseur, lorsqu'elles sont très grosses). Vérifier la cuisson au doigt, elles doivent être fermes avec un bel aspect appétissant, légèrement dorées sur la face en contact avec la plaque à rôtir.

Petit conseil : en salant les Saint-Jacques après cuisson, on évite une exsudation qui nuit toujours à la meilleure présentation.
Si les coquilles sont très fraîches, on obtiendra aisément à la cuisson une caramélisation des sucs qui donne cet agréable goût de noisette.

En carpaccio, en tartare, cuisinée sucré-salé ou en accord terre-mer, la coquille Saint-Jacques est toujours délicieuse, facile à mettre en œuvre et rapide à préparer.