Cuisine du Gâtinais

Tout sur le safran > Safran du Gâtinais 

Au XVIIIe siècle, les gourmets européens ne juraient que par le safran du Gâtinais.
Dans cette région aujourd'hui consacrée aux céréales et betteraves, cette épice à l'arôme unique avait su trouver un terroir exceptionnel.

Le Safran est connu et cultivé comme épice depuis la plus haute antiquité. Il fut sans doute rapporté en Gâtinais par les Croisés qui avaient découvert son parfum puissant en Asie-Mineure. Il était alors de production courante en Perse, au Cachemire et en Macédoine. Simultanément, les Arabes avaient introduit le Safran en Espagne où il était cultivé dans les provinces de Valence et d'Alicante. Au fil des courants commerciaux avec l'Europe du Nord, les premiers bulbes de Safran furent rapportés dans ses terres de Boynes par le Gentilhomme Porchaire, seigneur du lieu. Il y réussit si bien qu'il obtint, en 1698, un édit du roi Louis XIV, officialisant cette culture en Gâtinais.

Le Safran du Gâtinais gagna rapidement un renom international, et pendant les deux siècles suivants les cours mondiaux de cette épice furent, en pratique, ceux fixés sur le marché de Pithiviers. En 1789, les archives nous prouvent que le Gâtinais avait produit 30 000 kg de Safran. En 1869, il s'en produisait encore l0 000 Kg.

Pour obtenir 1 kilo de safran, il faut planter au moins 160 000 bulbes de Crocus sativus, en récolter les fleurs en septembre, puis prélever sur chacune leurs trois stigmates rouge-orangé avant de les sécher à feu doux. On imagine le coût de la main d'oeuvre qui fut responsable de l'abandon de cette culture. Depuis quelques années, des producteurs passionnés tentent de renouer avec cette tradition et l'on retrouve du safran du Gâtinais. A découvrir absolument pour ses qualités et son parfum.