La chair est fine et fragile, aussi attention à sa fraîcheur. L'oeil doit être transparent, la couleur bien éclatante et brillante, la chair ferme.

Comptez environ 200 g de poisson par personne.

Le poisson doit être conservé au réfrigérateur à 4 ºC, vidé de tout surplus de liquide, bien enveloppé dans un linge de cuisine humide pour l’empêcher de sécher tout en lui permettant de respirer. Il doit être consommé dans les 24-48 heures selon qu’il est entier ou en filet.

Stéphane Raimbault, Restaurant L'Oasis, France 

abiller les rougets – écailler, évider, étêter - puis les ouvrir par le ventre en laissant la queue comme pour les sardines niçoises; ne pas oublier ensuite de les épiler.
 

Grill, poêlé, au four...

Tout le secret réside dans l’appoint de la cuisson. Il faut lui porter une attention particulière car le rouget barbet ne supporte pas la moindre sur-cuisson. 

Cuire les rougets vapeur, environ 3 minutes ; au terme de la cuisson les laisser refroidir.
Les servir avec des tomates confites et des citrons confits.