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Le fromage est d'abord transpercé par des aiguilles pour favoriser l'expulsion du gaz carbonique et le développement du champignon. Après trois semaines, le fromage est enveloppé dans de larges feuilles d'étain pour freiner le penicillium roqueforti. Les cabanières rangent ensuite les fromage sur des étagères de chêne pour l'affinage qui dure 3 mois dans les caves rocheuses naturelles de l'Aveyron étagées au flanc du Combalou, ventilées naturellement par l'air frais et humide venant des failles, appelées "fleurines".