Certains riz se prêtent à toutes les préparations mais d'autres possèdent des caractéristiques propres.

Ainsi, pour confectionner un risotto, mieux vaut choisir l’Arborio ou le Carnaroli.

Pour des sushis, il est préférable de prendre un riz japonais à grain court qui devient légèrement "gluant" à la cuisson.

Le riz jasmin, quoiqu’il soit un riz à grains longs, est plutôt collant et humide après la cuisson

Le basmati est apprécié pour ses grains longs et fins, jamais collants, qui ont la particularité de s’allonger à la cuisson.

En règle générale :

• Un riz à grains longs donne un riz léger, un peu sec dont les grains se séparent facilement.
• Un riz à grain court ou rond est plus collant.
• Un riz à grains moyens se situe entre les deux.

Contrairement au riz brun, le riz blanc se conserve très longtemps dans un contenant hermétique à l'abri de l'humidité.

Tout dépend de son origine. Certains riz réclament uniquement un rinçage rapide à l’eau froide, d’autres un trempage afin d’obtenir une cuisson plus homogène des grains. Cette technique permet aussi de réduire le temps de cuisson presque de moitié.

Le riz thaï doit être rincé à l’eau froide avant cuisson.

Le riz Basmati doit être trempé dans l’eau froide pendant 20 minutes avant cuisson ; il absorbe mieux ensuite le liquide de cuisson.

 Il existe 2 méthodes : la cuisson directement dans un liquide et le pilaf qui consiste à nacrer les grains dans une matière grasse avant de verser le liquide.

Pour donner du goût à votre riz, remplacer l’eau par un bouillon léger de légumes, de volaille ou de poisson.

Pour augmenter les portions dans un régime à basses calories, ajouter des légumes coupés en petits dés.