C’est un poisson un peu « dangereux ». Je m’explique : son système de défense reste opérationnel plusieurs heures après sa capture. Il est pourvu d'une glande à venin à la base de son épine dorsale. Il faut donc s’en méfier et ne pas vous y piquer si vous achetez votre chapon directement du pêcheur.

À l’achat, il faut compter un poids brut de 400/500 g par personne car il y a beaucoup de perte. Prévoir un chapon de 2 kilos environ pour 4 personnes.

Si vous l’achetez tout frais, directement du pêcheur, il faut attendre le lendemain pour le consommer. Il gagne à rassir un peu.

C’est un poisson qui a une grosse tête. Je ne conseille pas de le lever en filets. Par rapport au prix, on se retrouve avec pas grand-chose. Quand on a un loup de 4 kilos, on obtient de beaux filets qu’on peut tailler en pavés mais avec un chapon, vous perdez économiquement mais aussi gustativement.

Basique, il faut naturellement l’écailler méticuleusement, le vider, puis enlever les ouïes. Voir la technique dans ma recette ci-après.

On a intérêt à le cuire entier, avec sa tête et son arête. Tous les sucs s’écoulant de cette tête vont constituer un élément déterminant pour la sauce et enrichir la préparation. De plus, il y a beaucoup de chair dans la tête. Il faut en profiter. En filets, on perd tout ça.

Au four
Il faut choisir quelques aromates et les glisser dans son ventre pour le parfumer : persil, basilic, marjolaine…
Saler, poivrer l’extérieur. On peut aussi le saupoudrer de poudre d’orange séchée, de citron ou de combawa – des éléments qui vont lui donner du goût.

Il faut savoir le rôtir selon sa taille
Quand on a des poissons très gros et très frais (ils sont plus nerveux), il ne faut pas les brusquer sinon les chairs se resserrent. Il est préférable de les cuire à 160 °C.
Si le poisson est plus petit, alors on peut monter à 180 °C.
Pour un gros poisson, on peut aussi lancer le rôtissage à 180 °C et abaisser ensuite la température à 160 °C, voire à 140 °C quand on a un chapon qui fait 2,5 ou 3 kilos.

En accompagnement, entourer le chapon de petits légumes à la provençale : artichauts violets, courgettes niçoises, mini fenouils, tomates cerise, olives niçoises (attention : 1 c. à soupe d’olives vertes = 35 Kcal. contre 98 Kcal. pour les olives noires), tomates séchées… selon la saison.

Pour la sauce, faire un jus de tomate avec des tomates, un peu de fenouil, d’estragon, d’ail écrasé avec un trait d’huile d’olive. Recouvrir d’un papier alu et cuire au four pour récupérer juste l’humidité de ces tomates. Passer au chinois. Dans ce jus naturel, parfumé d’ail et d’anis par l’estragon et le fenouil, incorporer du basilic, des tomates séchées, quelques olives. Verser en ruban autour des petits légumes.

C’est un poisson à vocation « familiale ». L’important c’est de découper le chapon dans le plat avec sa garniture afin que tous les sucs viennent se mêler au jus de tomate.