Le fruit doit être bien coloré, recouvert d’une légère pruine, attaché à une tige bien verte et ferme.

Rejeter les raisins mous, ridés vers le pédoncule.

Le raisin ne mûrit plus après la récolte ; mettre dans le bac à fruits du réfrigérateur dans un sac perforé après avoir épongé les grappes avec un papier absorbant pour enlever toute trace d'humidité. Ne pas les rincer. Enlever les grains abîmés qui risquent de contaminer les bons grains.

Congélation : Grains entiers, pelés ou non.

Réveillez leur saveur engourdie en sortant les grappes une bonne heure à la température ambiante avant de déguster.

Choisir des raisins gros et résistants pour les longues cuissons et les clafoutis.

Le chasselas délicat, mordoré, juteux, n'aime pas les cuissons. Il se laissera tenter par une salade, un fromage, une charcuterie, du melon. Hardi, il plongera au moment du service dans une sauce crème à la ciboule.

Le bon gros raisin rouge à chair épaisse sans pépins se laisse mijoter sans complainte, se glisse dans une farce de pintade avec un hachis.

Le raisin vert, à la peau tendre, fréquente le melon, la menthe, le poulet. Il se laisse enfouir dans les pâtés, le fromage blanc et accompagne les cailles.

Le muscat croquant et juteux supporte les cuissons plutôt vives et courtes. Il accompagne un foie de veau ou une côtelette de porc juste poêlé au beurre. Il suffit de l’échauffer quelques secondes dans le plat de cuisson; déglacer avec un petit verre de Pineau. Autre version : saisir une escalope de foie gras dans une poêle antiadhésive; déposer dans une assiette. Échauffer les raisins dans le gras de cuisson; déglacer au Sauternes.

Le jus du raisin réduit de moitié et monté au beurre fait une sauce divine pour accompagner la pintade et le magret de canard.

Faire macérer dans le vinaigre et le miel pour parfumer les sauces.

Crème craquante aux raisins
Déposer dans des ramequins individuels un rang de petits raisins épépinés et macérés dans du Marc de Bourgogne ; couvrir d’une préparation classique de crème brûlée ; faire prendre au bain-marie ; caraméliser

Calories : 67, eau : 81,3 g, glucides : 17,15 g, matières grasses : 0,35 g, protéines : 0,63 g, fibres 0,9 g. Riche en calcium, magnésium, phosphore, potassium, sodium, vitamines A, B, C, E.