Le raifort en tant que légume racine est difficile à trouver même s'il est disponible toute l'année. Il est à son meilleur au printemps. La racine doit être ferme et dense, lourde dans la main, sans taches brunes, vertes, parties molles ou moisissures. Une racine vieille commence à se déshydrater et peut même commencer à germer. Refusez systématiquement. 

Le plus souvent, on peut l'acheter en bocal. Il se présente râpé et conservé dans du vinaigre ou en crème et se trouve dans les supermarchés, au rayon condiments. Il vous évite ainsi la fastidieuse tâche de le préparer mais surtout vous empêche de pleurer comme une Madeleine car il peut rivaliser avec le plus piquant des oignons.

Entier, déposer le raifort non lavé dans un sac de plastique dans le bac à légume du réfrigérateur. Il peut se conserver plusieurs semaines mais commence à sécher dès qu'il est coupé. Il faut le consommer dans les 10 à 15 jours sinon il commence à perdre sa saveur.

Il n'est pas recommandé de congeler le raifort entier. Râpé, il est possible de le congeler mais il perdra automatiquement son piquant si caractéristique.

Le raifort râpé conservé au vinaigre (voir bien préparer ci-dessous) se conserve 3 mois au réfrigérateur mais perd de sa puissance au bout de 3 à 4 semaines. Il risque même de commencer à noircir sur le dessus. Mieux vaut alors le mettre dans des pots stérélisés.

Attention le raifort doit être consommé frais, râpé au dernier moment. Il ne supporte pas la cuisson qui lui ôte tout son caractère.

Son goût est très piquant. Pour l'adoucir, on peut le diluer avec de la crème fraîche.

Préparation

1. Éplucher à l'aide d'un éplucheur à légume.
2. Enlever les parties verdâtres qu'il peut contenir car elles sont amères.
3. Enlever aussi le centre dur et ligneux ainsi que les parties trop fibreuses.
4. Il faut alors immédiatement le râper, le mettre dans un bol ou un bocal avec un peu de vinaigre ou du jus de citron pour éviter l'oxydation - le même principe que pour les pommes de terre qui noircissent rapidement au contact de l'air si on ne les fait pas cuire immédiatement. Mais puisque la racine est souvent râpée crue, sans cuisson, il faut lui ajouter un anti-oxydant. La méthode la plus courante est un trait de vinaigre blanc avec une pincée de sel et de sucre.

La racine de raifort se consomme cru et ne se cuisine pas. Si on doit l'ajouter à un élément chaud il faut le faire au dernier moment. Par exemple, pour relever une simple purée de pommes de terre les Anglais ajoutent parfois 2 c. à soupe (30 ml) de raifort râpé ou en crème à un kilo de purée.

Pour accompagner un saumon vapeur, préparer une sauce avec  100 g de fromage blanc 0 %, 5 g de raifort en pot, 1/2 botte de ciboulette, une pincée de sel de Guérande et un tour de moulin de poivre.

Les feuilles de la plante se cuisinent comme des épinards, juste tombées au beurre.

C'est le compagnon idéal de la charcuterie, du pot-au-feu ou encore de la choucroute. Tartiné sur un dos de cabillaud et saupoudré de sésame avant de passer sous le gril, il fait merveille.

Mariage d'amour et de raison
Pour donner du caractère à une sauce: rémoulade, tartare
Pour donner une saveur à la crème , au vinaigre, à une simple mayonnaise
Pour accompagner les poissons, les viandes blanches et les volailles.

Dès le XIVe siècle, le raifort est présent dans les cuisines scandinave et britannique.

Il est employé dans de nombreux pays d'Europe centrale et orientale (en Allemagne et en Pologne surtout), pour relever les sauces et les viandes.

Les Anglais sont de grands amateurs de raifort. Ils affectionnent sa saveur piquante pour accompagner les viandes froides. Que serait le traditionnel roast beef anglais du dimanche sans raifort!

À la Pâques juive
On mélange la puissance du raifort avec des betteraves afin d'obtenir une saveur plus douce mais aussi plus de couleur. Ce condiment appelé chrein accompagne le gefilte fish (carpe farcie) du shabbat, mais aussi l'agneau, les short ribs (bouts de côte de bœuf) et les matzo (pain sans levain).