Choisissez-les bien fraîches, aux couleurs gaies, rouges vin, marbrées de nervures blanches bien blanches, sans taches, ni mollesse.

Moins fragile que les autres variétés de chicorées, le radicchio n'accepte qu'un séjour de quelques jours dans un endroit frais ou dans le bac à légumes du réfrigérateur

Pour augmenter son temps de conservation, on peut le laver, l'essorer ou bien le secouer et l'envelopper dans un linge humide.

Couper la base. Effeuiller.
Rafraîchir sous l’eau froide ; éponger. Ne jamais faire tremper.

Si vous consommez la salade aussitôt, vous pouvez découper les feuilles. En revanche, si vous souhaitez la conserver, gardez les feuilles entières afin d’éviter leur oxydation.

En salade - avec des cœurs de palmier et une vinaigrette à la framboise

Avec du feta et une vinaigrette aux fines herbes

Avec légumes verts, roquette, endive, huile d'olive, vinaigre balsamique, copeaux de parmesan

Au Painted Table à Seattle, on sert le radicchio avec des steaks de thon et de la sauce gribiche

Wolfgang Puck le sert avec du fromage de chèvre, le tout arrosé de vinaigrette - huile d'olive, vinaigre de sherry, moutarde de Dijon, sel, poivre et estragon

En Italie, la chicorée rouge est souvent consommée cuite ; elle perd alors sa couleur caractéristique : Elle est incorporée dans le risotto al Champagne : Riz Abrorio sauté au champagne avec radicchio, champignons et parmesan

Paglia e Fieno à la Chicorée rouge - laver la chicorée, ôter la partie blanche et dure et couper les feuilles en lanières. Faire revenir l'oignon dans l'huile pendant 3 minutes, ajouter la chicorée, mouiller d'une cuillère ou deux de bouillon, ajouter la crème fraîche et laisser cuire pendant 5-6 minutes. Saler et poivrer ; servir sur des pâtes ; saupoudrer de marjolaine et de parmesan

Cuire avec des lardons ou du pancetta

Cuire dans les soupes comme tout autre légume

Faire sauter à l'huile avec une pincée de sel ; terminer avec un trait de jus de citron si désiré et servir comme plat d'accompagnement

 Laver la Trévise et la couper en lamelles ; la faire braiser sur feu modéré avec un filet d'huile, de l'ail, du sel et du poivre à couvert pendant 15-20 minutes ; ajouter des olives, des câpres, un œuf ; recouvrir une pâte à pizza de cet appareil, replier en deux, sceller les bords à l'eau et cuire au four