Le chapeau doit être bien ferme, sans taches, ni mollesse, et ne pas se détacher du pied.

Si la couleur du chapeau des champignons de Paris dépend de la variété, la teinte des lamelles, qui brunit au fil du temps, doit être la plus claire possible. L'idéal étant que le chapeau soit si refermé que l'on ne puisse voir les lamelles du champignon.

Une fois achetés, les champignons peuvent être encore conservés quelques jours au réfrigérateur, jamais dans des sacs en plastique mais de préférence dans une boîte en carton ou des sacs en papier.

Une légère pression ou un faible frottement peuvent être l'origine de tâches brunes. Il n'est pas nécessaire de les enlever car elles n'entravent pas leur arôme ni leur durée de conservation. Si nécessaire, passez rapidement les champignons sous l'eau.

Il suffit de couper le bout du pied des champignons. Nul besoin de les peler avant de les cuisiner.

Sa chair est blanche mais elle tourne facilement au foncé dès qu'elle est coupée ou abîmée.

On peut les manger crus en salade, juste tranchés et arrosés d'un filet de jus de citron pour les empêcher de noircir.

N'oubliez pas de leur faire rendre leur eau de végétation avant de les cuisiner sinon vous obtiendrez des champignons " bouillis " beaucoup moins goûteux et agréable en bouche.

Truc et astuce : une poignée de pain rassis, ajoutée à une poêlée de champignons absorbera leur jus de cuisson. Vous pourrez ainsi les griller plus rapidement. Un peu de persil, une pointe d'ail…

Les chapeaux, bien fermes, se laissent tenter par le grill. Confectionner des brochettes avec de petites feuilles de laurier et des morceaux de saucisses de Toulouse.