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Propos sur l'agneau Australien
Propos sur l'agneau Australien

Saveurs d'Australie

L'Agneau de A à Z

L'Agneau australien avec Francis Luzinier, chef exécutif au Sheraton on the Park à Sydney

L'agneau en Australie a été, pendant longtemps, une richesse économique aussi importante que l'or. Encore aujourd'hui, des contingents d'agneau partent régulièrement pour l'Europe et l'Arabie Saoudite, pour l'Iran et l'Iraq. Le pays est tellement bien organisé que la Nouvelle-Zélande envoie même une partie de ses agneaux à nos abattoirs. L'Australien est un grand consommateur. Il n'y a plus de gigot, sauce menthe comme du temps des Britanniques. On le cuisine surtout sur le grill ou poêlé dans sa plus simple expression, qui, à mon avis, est la meilleure.

J'aime bien la viande saignante. Il suffit de prendre un filet ou une longe d'agneau et de le faire tout simplement griller juste ce qu'il faut à haute température. Puis on laisse reposer pendant 5 minutes pour que ses chairs se relâchent et reprennent tout leur moelleux. C'est comme çà, qu'on peut goûter l'agneau, voire même y détecter sa provenance et ses habitudes alimentaires - Il y a des agneaux qui sont élevés au maïs, d'autres à l'herbe ou à l'avoine et au blé. J'ai dégusté un agneau qui avait été élevé en batterie uniquement au maïs; sa chair était marbrée, très tendre. Pour moi, né dans le Sud-Ouest de la France, le maïs sert à engraisser les canards et les oies. Je préfère personnellement l'agneau nourri à l'herbe qui vit dans les pâturages. Dans la région de Victoria, on peut même déguster de l'agneau de prés salés. Chacun doit découvrir par lui-même ses préférences. C'est une question de goût et de palais.

 

 

 

 
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