Leur chair est fine et très peu farineuse. Leur faible taux de matière sèche leur donne une texture serrée qui leur permet de ne pas se déliter à la cuisson. Elles conviennent donc particulièrement bien aux cuissons vapeur et à l’eau, aux salades, raclettes, canapés… On les cuira alors avec leur peau, qui pour beaucoup de variétés récentes, est fine et très comestible. Elles garderont ainsi toutes leurs qualités nutritionnelles.

Les plus petites conviennent particulièrement bien à la cuisson au four à micro-ondes, 6 à 7 minutes suffisent.

On les choisira également pour les cuire au four autour d’une viande ou pour les plats mijotés, si l’on aime que les pommes de terre gardent une certaine consistance.

Les variétés à chair ferme les plus connues sont Belle de Fontenay, Roseval, Ratte pour les plus
anciennes, et Charlotte, Chérie, Franceline, Pompadour, Amandine pour les plus récentes. Toutes ont été inventées en France et appartiennent au patrimoine gastronomique français.

La plus connue est la célèbre Bintje, pomme de terre hollandaise qui fête son centenaire. C’est un cas unique, les variétés ayant tendance à s’épuiser au fil des années, ce qui justifie un renouvellement variétal constant. Leur taux plus élevé de matière sèche les rend particulièrement
aptes aux préparationsqui exigent qu’elles se délitent, comme les purées ou les potages, mais aussi les galettes ou les röstis.

À l’inverse, leur teneur en eau plus faible les rend "fritables", c’est-à-dire qu’elles absorberont moins d’huile en remplacement de l’eau évaporée à la cuisson, et donneront alors des frites croustillantes.

En dehors de Bintje, les variétés de cette catégorie sont Agria, Manon, Caesar, Victoria.

Elles se situent entre les deux catégories précédentes et sont souvent de création récente. Elles sont généralement plus grosses que les chairs fermes et conviennent particulièrement aux préparations qui nécessitent une certaine tenue à la cuisson et une texture néanmoins plus fondante, comme les gratins, les plats mijotés, les pommes de terre cuites entières au four, à farcir,… Elles peuvent également être préparées à la vapeur et l’eau, mais leurs saveurs sont moins riches. Elles peuvent aussi être utilisées dans les soupes, si l’on aime les consistances plus douces.

Il faut en tous cas éviter de les cuire en friture, car leurteneur en matière sèche est très insuffisante.

Les principales variétés de cette catégorie sont Samba, Monalisa, Nicola, Agata.