Frais, la petite peau qui recouvre le pois doit être tendre, très douce et de couleur uniforme. Évitez les pois présentant des taches brunâtres, très pâles ou une peau plissée.

On retrouve le pois pigeon sous 3 formes: frais, sec et moulu (farine).

Frais - 2-3 jours dans le panier à légumes du réfrigérateur. Les mettre dans un sac de plastique ou un linge humide pour éviter la déshydratation.

Sec - conserver dans un endroit à l'abri de l'humidité.

Si les pois sont secs, les faire tremper 12 à 16 heures dans de l’eau froide et jeter l’eau du trempage. 

Si les pois sont frais, les écosser tout simplement.

Les pois d'angole peuvent s'apprêter comme les petits pois verts mais ils requièrent un temps de cuisson un peu plus long. Sachez aussi qu'ils sont moins sucrés et contiennent un taux d'amidon plus élevé.

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Bahamas
Légume de base des premiers bahaméens, aujourd'hui le pois d'angole est devenu un incontournable dans le Peas’n’rice composé d'oignons, de céleri, de tomates, de riz et de pois pigeon. Le tout est divinement épicé et assaisonné.

Aux Comores
On cuit les pois dans 1/2 eau 1/2 lait de coco et on y incorpore du riz, de la noix de coco et du curcuma. 

En Inde
Le toor dal fait partie de l'alimentation de base depuis très longtemps.

Martinique
Ces petits pois ronds et verts au goût sauvage sont un incontournable des préparatifs de Noël pour accompagner les ignames et le ragoût de cochon. L'écossage se fait en famille. Chacun trie avec soin et sépare les pois secs des pois frais. Les pois secs sont conservés dans une dame jeanne en verre en prévision des mauvais jours.

République dominicaine et Porto Rico
Moro de Guandules ou aaroz con gandules - un plat à base de riz et de pois d'angole verts