Les gousses bien brillantes, sans taches et fermes. Les pois petits et tendres. Attention, il existe deux sortes de pois : les lisses, en général plus hâtifs mais plus farineux et moins sucrés : les ridés plus tardifs mais bien sucrés.

Non écossés, 48 heures maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur. Dès qu’ils sont écossés, ils deviennent encore plus fragiles.

Écossez à la main: au-dessus d’un saladier, pressez la jointure de la gousse… et laissez simplement tomber les petites graines vertes.

Jacques Thorel, l’Auberge Bretonne, France
Cuire les petits pois à l'eau bouillante une dizaine de minutes – Si vous voulez garder aux petits pois leur vert éclatant, cuisez-les à découvert et rafraîchissez-les immédiatement dans une bassine d'eau avec des glaçons. Le choc thermique arrête la cuisson et fixe la couleur. Égoutter à nouveau. Le temps de cuisson dépend de leur fraîcheur : le mieux est de les goûter.

Michel Rostang, restaurant Michel Rostang, France
Un petit pois primeur, bien vert, ce n'est pas la même chose qu'un gros pois terne. Il ne réclame pas le même temps de cuisson. Le décalage est énorme. Le petit pois bien vert s'égaie à la première ébullition et c'est fini.

Vous pouvez préparer vos petits pois à la française agrémentés de petits oignons nouveaux et de quelques feuilles de laitue… mais oubliez les lardons !

Vous pouvez les réduire en purée en les relevant d’une pointe de moutarde forte, suggère Jean-Michel Lorain.

Si vous désirez en faire un potage, les réduire en purée puis ajouter un liquide. Pour conserver, voire même stimuler toute la flaveur de la purée de pois, utiliser un bouillon de légumes - l'eau affadit; le bouillon de volaille prend le dessus et en modifie l'équilibre toute en finesse.