Tout sur le poireau > Et si on parlait poireau... en toute simplicité

Quel délice… il se faufile partout, de la cuisine rustique à la bourgeoise avec un grand " B ". Incontournable du pot-au-feu familial, du court-bouillon… Le poireau, c'est l'hiver. Plus le sol gèle, plus son taux de sucre augmente. Chez nous, en Bretagne, raconte-il, le froid s'intensifiant et la neige faisant son apparition, les producteurs font la fête. Si les prix montent… ce n'est pas parce que le produit se raréfie… c'est parce qu'il est meilleur!

Bien acheter
Il ne faut pas qu'il soit trop gros. Il doit présenter un bel équilibre entre le blanc et le vert. Plus le diamètre est grand, plus il risque d'être filandreux.

En aromate
Il n'y a rien de tel qu'une bonne fondue de poireau pour servir de support à la cuisson d'un poisson blanc. Il suffit de faire suer tout doucement au beurre un émincé de poireau, puis de poser le poisson dessus. Quelques minutes à couvert et le poisson est cuit à la vapeur de poireau dont il prend le subtil arôme. Vous pouvez ainsi cuire un flétan avec quelques râpes de truffes, une lotte taillée en lanières, des huîtres…

En condiment
Alors là, il faut lui donner une pointe d'acidité pour qu'il puisse bien jouer son rôle. On fait compoter le poireau en le mouillant avec moitié vin rouge, moitié vinaigre de vin vieux, une pincée de cassonade ou de sucre roux et un tour de moulin de poivre. Ce condiment accompagne à merveille tous les abats, du délicat ris de veau aux rognons plus intenses.

En légume
Cuire des blancs de poireau dans un bouillon de volaille; puis passer au chinois; assaisonner. Attention! Pour cette recette, il est préférable d'acheter de petits poireaux, moins filandreux. Déposer une belle hauteur de purée dans un plat et gratiner au four. Accompagne à merveille une simple côte de veau.

En accompagnement
Que diriez-vous, pour terminer la saga culinaire du poireau, de petits cromesquis, une friture minute pour accompagner un poisson vapeur ou poché, le croquant venant créer le contraste avec le moelleux. Pour se faire, il faut blanchir les poireaux dans un fond blanc; les égoutter et les réduire en purée. Crémer légèrement, assaisonner et mixer à nouveau. Il faut que la consistance soit assez épaisse. Verser sur une plaque et laisser prendre au congélateur. Tailler en petits carrés; les paner 2 fois (farine, œuf, chapelure fine) et frire jusqu'à coloration.

J'oubliais le poireau primeur…
Très jeune, il se laisse juste blanchir, puis mariner à l'huile d'olive. Servi avec un saumon cru mariné (huile d'olive, pincée de sel et de sucre) et du raifort râpé… Sublime de simplicité!

Le poireau… le compagnon du cuisinier…
Une liliacée qui ne fait pas pleurer!