Un carrelet pèse de 3 à 7 kg. La part de chair sur un poisson entier représente environ 50% de son poids. 

Jacques Thorel, Auberge Bretonne, France

Le carrelet (ou plie) présente, lorsqu'il est très frais, des taches d'un orange vif sur sa peau brunâtre (l'autre face est gris nacré). Il est disponible toute l'année, mais, pendant l'hiver, période de reproduction, il est préférable de ne pas le consommer : plus maigre, il offre de moindres qualités gustatives et il est important d’en préserver l'espèce.

Alain Dutournier, Carré des Feuillants, France

Il est préférable de le consommer au printemps quand il est très charnu et iodé. Le poids idéal pour prélever de beaux filets avoisine le 2,5 kg. Nous sommes donc très loin du petit carrelet souvent limité à quelques centaines de grammes, manquant de texture et de goût.
 

Le poisson doit être conservé au réfrigérateur à 4 ºC, vidé de tout surplus de liquide, bien enveloppé dans un linge de cuisine humide pour l’empêcher de sécher tout en lui permettant de respirer. Il doit être consommé dans les 24-48 heures selon qu’il est entier ou en filet.

La plie a une peau fragile et très adhérente. Mieux vaut la conserver et la retirer en dernier.

Couper les nageoires avec un ciseau.

Fileter en suivant l'arête centrale, le poisson bien à plat. La lame doit glisser de biais le long des arêtes

Retourner le poisson et répéter l'opération afin de lever le deuxième filet.

Jacques Thorel, anc. chef propriétaire de l’Auberge Bretonne, France

Le carrelet est facile à cuisiner si on respecte son temps de cuisson. En effet, il a tendance à devenir cotonneux lorsqu’on le cuit trop longtemps.
Calculer une portion de 120 g par personne. Marquer le poisson dans une poêle anti-adhésive puis le glisser au four. Je préfère une cuisson à basse température, soit 80 degrés C pendant 15 minutes. Sinon, je vous recommande 8 minutes au four à 180 degrés C et un temps de repos de 4 à 5 minutes.

J’ai oublié de vous dire : conservez la peau du carrelet lors de la cuisson. Elle crée une papillote naturelle. L’enlever au service.

Donnez du goût
Farcir le carrelet avec des câpres, des zestes de citron, des suprêmes de citron, sel, poivre et un filet d’huile d’olive.

En accompagnement :
Saupoudrer de ciboulette ciselée
Ou d’un mélange menthe et coriandre
Servir avec une petite salade d’oseille juste relevée de quelques gouttes d’huile de pistache.

Pierre Gagnaire poêle les filets à l'huile d'olive et les sert sur un fond de crème de poireau relevée de basilic violet, de céleri-rave avec des échalotes sautées au beurre et des amandes.

Autre suggestion
Farcir de crevettes nordiques et servir avec un beurre d'orange et de gingembre.