Tout sur le pigeon > Cuisson en croûte de sel épicé d’un pigeonneau au sang

Cette croûte est un mélange de farine, sel fin, blanc d’œuf, romarin, graines de coriandre et de poivre noir Sarawak.

L’intérêt de la cuisson en croûte de sel est de concentrer le goût, c'est-à-dire les épices de la croûte et les saveurs du pigeon, sans agresser la chair.
Cela permet une cuisson très rapide tout en gardant le moelleux de la viande, ici en l’occurrence le sang du pigeon.

La cuisson en croûte de sel peut également être utilisée pour le poisson et d’autres pièces de viandes.