Choisir les gros pétoncles pour les escaloper, les griller. Polyvalents, ils acceptent plus facilement toutes les préparations.
Petits, plus économiques, ils seront utilisés en ceviche (c'est-à-dire juste marinés avec de l'huile et du citron vert, des dés de tomates et de l'oignon vert) ou échauffés dans un jus de cuisson. Ils seront à leur meilleur, fondants et délicats.

Avec coquille
Chez les bivalves, la coquille doit être fermée. Les coquillages morts ne rendent pas la même sonorité quand on les choque les uns contre les autres. Ils émettent un son mat.

Avec corail
Il n'est pas toujours facile de se procurer des pétoncles avec corail, mais n’hésitez pas devant cette petite merveille gustative, si l’occasion se présente. On récolte alors le pétoncle lorsque la gonade ou « corail » est à son volume maximum, juste avant la reproduction.

Placer les pétoncles décoquillés dans un contenant fermé, vidés du surplus de liquide.

Temps de conservation :

• au réfrigérateur, 1 à 3 jours selon la taille (le petit pétoncle est plus fragile) ;
• au congélateur, 1 mois pour une fraîcheur optimale.

Ne jamais laver la noix et le corail afin de préserver leur saveur et leur texture.

Enlever le muscle sur le côté du pétoncle.

Cru, avec ses arômes de noisette, délicatement iodé, c’est le raffinement à l’état pur.

Quant à la cuisson, elle sera de courte durée. Calculer 2 minutes de chaque côté pour un gros pétoncle. Mieux vaut un centre mi-cuit que d’avoir une chair dure.

Au four
Préparer un hachis avec ail, échalote, persil, estragon et cerfeuil. Déposer sur les pétoncles avec quelques noix de beurre, sel et poivre. Passer au four 5 minutes à 250 ºC (500 ºF).

À la poêle
Saisir au beurre 1 minute de chaque côté pour bien les marquer, réduire le feu à moyen et cuire à nouveau 1 minute de chaque côté.

En gratin
Escaloper les noix. Beurrer 4 demi-coquilles ou 4 petits plats ; tapisser le fond avec des feuilles d'oseille crues soigneusement lavées. Ranger les escalopes sur l'oseille. Dans une casserole, chauffer 125 ml de crème fraîche et 6 c. à soupe de vin blanc une dizaine de minutes. Saler, poivrer. Napper les pétoncles. Saupoudrer avec 40 g de gruyère râpé. Mettre à cuire 7 minutes au four à 250 ºC (500 ºF).

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