C'est la Commedia dell'Arte de la table où toute bonne ménagère aux plus grands cuisiniers font danser les pâtes en tarentelle du plat de service à votre assiette une origine qui remonte à plus de 2000 ans

Trop habitué à voir des étalages de pâtes dans nos comptoirs, on oublie souvent qu'elles ont une longue histoire. Comme beaucoup de produits, les pâtes étaient un produit régional qui ne savait pas voyager.

Elles étaient plates, sans créativité parce que l'homme ne pensait qu'à se nourrir et non à satisfaire le plaisir de l'oeil. Il n'avait pas maîtrisé non plus cette préparation pourtant fort simple de farine et d'eau qui lui aurait permis de l'exporter à travers le pays. Remontons ensemble dans le temps bien avant la Renaissance qui marqua son âge d'or.

Nombreuses furent les hypothèses sur ses origines. Certains allaient même jusqu'à affirmer que les pâtes avaient été importées en Italie par Marco Polo. Découvreur de profession, il découvre que les Chinois mangent des spaghetti avec un art consommé depuis trois mille ans. Mais, si ce célèbre explorateur a fait avancer la gastronomie, il a tout simplement réveillé chez les Italiens de vieilles coutumes culinaires qui remontent incontestablement au moins au IIIe siècle avant Jésus-Christ. En effet, on retrouve sur un bas relief des piliers des tombes étrusques dans la région de Cerveteri, des motifs en stuc représentant la batterie complète des ustensiles de cuisine pour fabriquer et faire cuire les pâtes, notamment un rouleau denté, une planche, une roulette, des ustensiles qui sont encore de rigueur dans toute cuisine italienne traditionnelle.

Les origines écrites des pâtes remontent à 1000 ans seulement alors qu'elles faisaient partie du quotidien depuis longtemps.

Massimo Alberini dans son Guide de l'Italie gastronomique observe que les pâtes ont du se développer suivant l'évolution suivante: céréales ou légumes bouillis à l'eau, polente (texture plus compacte), gnocchi et, enfin, pâtes en lanières. En 1154 Abu Abdallah Mohammed ibn Mohammed ibn Idris, plus connu sous l'abréviation d'Idrisi, écrit dans Lede, celui qui se consacre aux pèlerinages à travers le monde qu'il a vu, de ses yeux vu, à Trabia, près de Palerme, des habitants qui préparaient le tria, un aliment fait de farine que les gens travaillent pour obtenir des fils de pâte. Il est facile de reconnaître ici l'ancêtre de notre spaghetti actuel.

Dans un acte notarié daté de l'an 1279 par Ugolino Scarpa à Gênes, on retrace même l'envoi d'un bariscella (baril) de macaroni, légué par testament au senor Ponzio Bastone.

Le Patriarche d'Aquileia ainsi que le Maestro Martino, premier grand nom de la cuisine italienne et natif de Como, discutent de la largeur des pâtes; quelles formes doit-on privilégier

• les macaroni romaneschi, ces pâtessans sfoglia taillées aussi larges qu'un doigt;
• les trii ou formentine taillées plus larges au départ mais ensuite découpées en lanières minces et étroites … ou
• ou même les vermicelli.

Après Martino se succèdent de grands cuisiniers qui ont marqué la gastronomie italienne de la Renaissance: Platina, Messisbugo, Panuto, Scappi pour n'en nommer que quelques uns.

XVe siècle ou L'âge d'or des pâtes
Vers la fin du XIVe siècle, commence l'ère de la pâte fraîche, de la pâte farcie, des ravioli sans sfoglia comme les canderli ainsi que les pâtes sèches

Au XVe siècle, c'est la Renaissance qui rejoint toutes les formes d'art et de styles dont le Macaroni, créé par les étudiants et les cuisiniers des couvents, un style littéraire qui a pris ses lettres de noblesse sous la signature de Tifi Odasi de Padoue avec ses Maccheronea vers 1488.

Du XIXe à de nos jours
En 1814, Naples produit des vermicelli, des spaghetti et des macaroni mais l'expansion est limitée jusqu'à l'ère industrielle. Grâce à la mécanisation au milieu du XIXe siècle et après la Première Guerre Mondiale, les régions de Ligurie et de Campani ne sont plus les seules à produire certains types de pâte et la fabrication s'étend à l'Italie toute entière.