Contrairement à d'autres fruits, la pêche ne mûrit pas ou mal sur le comptoir de la cuisine aussi faut-il l'acheter à parfaite maturité. Recherchez une pêche parfumée dont la chair obéit à une simple pression du doigt et sans meurtrissures. Sa couleur n'est pas un signe évident de maturité même si elle est cramoisie - c'est un phénomène génétique.

• Choisir une variété à chair blanche très sucrée pour les salades de fruit
• Choisir une pêche à chair jaune, plus grosse, plus résistante, pour la cuisson au four, rôtie au beurre, pochée ou en tarte
• Choisir une pêche de vigne, moins sucrée, pour accompagner une volaille ou pocher dans le Bordeaux

Idéalement dans le panier à fruits sur le comptoir de la cuisine. Dans le bac à légumes du réfrigérateur, le froid tue son arôme.

Congélation : peler, dénoyauter, placer les oreillons bien à plat sur une plaque, congeler, ensacher.

Peler les pêches
Carlo Crisci, restaurant Le Cerf, Suisse

À l’aide d’un couteau d’office, inciser la peau des pêches et les plonger 10 secondes dans une eau en ébullition ; les retirer puis les plonger dans de l’eau froide. La peau s’enlève alors très facilement.

Plutôt associée aux desserts, la pêche accompagne à merveille le canard, le foie de veau, et le crabe. À cause du velouté de sa chair, on peut la réduire en crème facilement et en faire des sorbets.

Suggestions

• Magret de canard lentement rôti sur sa peau servi avec des pêches rôties
• Remplacer les pommes d'un strudel par des pêches au gingembre
• Pocher les pêches dans une infusion de type verveine
• Soupe de pétoncles aux pêches - bouillon léger de poireau et poisson blanc, lamelles de pétoncles et de pêches pochées
• Flan de pêche au yogourt - passer au robot des pêches avec du yogourt nature, miel, gélatine

Italie - Charlotte aux pêches
Écraser 1 kilo de pêches, avec 200 g sucre, 200 g macarons émiettés et 2 œufs battus; tapisser le fond d'un moule beurré de miettes de gâteaux secs, verser l'appareil de pêches, mettre au four 45 minutes et laisser refroidir; servir avec un coulis de pêche