Le choisir ferme, lourd dans la main, sans aucune tache brunâtre

Le pâtisson est savoureux lorsqu'il mesure de 8 à 10 cm de diamètre. Plus il devient mature, plus sa chair blanchit et prend une certaine consistance.

Acheter de jeunes pâtissons printaniers récoltés à mi-maturité ou des mini pâtissons pour conserver au vinaigre.

Les jeunes pâtissons doivent être consommés rapidement et se conservent de 3 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur hors de tout emballage.

Les pâtissons d’automne ayant atteint leur pleine maturité se conservent plusieurs semaines et ont un léger goût de cœur d’artichaut.

Sa chair blanchâtre, ferme et légèrement sucrée est moins aqueuse que celle de la courgette.

Couper un chapeau au sommet des pâtissons. Retirer les graines. Prélever la chair.

On peut les peler et les couper en tranches fines ou en dés, puis les cuire à l’étouffée ou les gratiner.

Préparer comme des piments farcis ; cuire au four 20 minutes protégés par un papier aluminium. On peut les servir nature, avec un coulis de tomates ou une sauce blanche selon les composantes de la farce.

Farce pour plat unique : chair de pâtisson, champignons, blancs de poulet, échalotes coupés en dés et revenus à la poêle; ajouter crème, menthe, persil, sel, poivre et enfourner pendant 30 minutes minimum à 180 degrés C / 350 degrés F.

M. Lachaut conserve ses mini-pâtissons au vinaigre dont il a moultes usages:

> Utiliser seul ou avec des cornichons, il habille les généreux plats de charcuterie d'un sympathique air de fête.

> Utiliser de préférence les mini-pâtissons crus, la cuisson trop vive rend leur chair farineuse et légèrement acidulée.

> Les mini-patissons s'accommodent très bien d'un vin tannique au goût prononcé de terroir comme un Pécharmant 1996.

> En mini-brochette apéritif : sur une pique en bois, enfilez un Pruneau d'Agen, un carré de ventrèche et un mini pâtisson. Finissez par une cerise aigre douce.

Préparer comme des piments farcis ; cuire au four 20 minutes protégés par un papier aluminium.

Suggestion : couper en dés et faire sauter à la poêle la chair de pâtisson, des champignons, une poitrine de poulet et des échalotes. Lier avec un filet de crème. Assaisonner : sel, poivre, persil, menthe. Farcir puis cuire au four 30 minutes ou plus à 180 °F / 350 °F.

Comme aux Antilles : farcir avec une noix de beurre ou un mélange de boeuf haché, de tomates, d'oignons rehaussé d'ail et de gingembre.