Papaye - Fiche culinaire

Connue en tant que fruit, les autochtones lui confèrent trois rôles distincts:

• la papaye-fruit
  est la baie arrivée à maturation qu'on mange au naturel rehaussée d'un filet de citron ou de lime ou dans la préparation de desserts, sorbets, compotes, glaces, ketchups, chutneys, etc.
• la papaye-légume
  se caractérise par sa pelure encore verte et signifie qu'elle n'a pas encore atteint sa maturation. Coupée de son cordon ombélical, elle ne mûrira jamais. Blanchie au préalable, on l'utilise comme une courge. Aux Antilles, elle fait un merveilleux gratin.
• La papaye-épice
  caractérise uniquement les dizaines de pépins noirs ou gris fer renfermés dans sa cavité centrale en forme d'étoile. Séchés, broyés, ces pépins rehaussent les vinaigrettes, les mayonnaises et les plats en sauce.

Bien acheter

• le fruit doit s'enfoncer sous une simple pression des doigts;
• éviter trop de taches noires.

Bien conserver

• conserver à température ambiante si elle n'a pas atteint encore le degré de maturité désiré;
• enfermer dans un sac de papier brun à température ambiante si on veut activer le processus de maturité;
• mettre dans le bac à fruits du réfrigérateur pour arrêter son mûrissement

Propriétés culinaires de la papaye-fruit (Cf. Gourmetpedia - Antilles)

• utilisée comme attendrisseur - la papaïne est contenue dans le liquide blanchâtre et inodore du papayer, notamment dans ses feuilles, les tiges, et la papaye-légume;
• se mange nature à la cuillère (peau non comestible);
• réduit en purée pour des coulis, des sorbets
• incorporer dans des ketchups de fruits

Propriétés culinaires de la papaye-légume

• cuire comme une courge d'hiver
• excellente en potage-crème
• en hors-d'oeuvre arrosé d'une vinaigrette légèrement sucrée au miel
• les feuilles encore attachées au pédoncule peuvent être cuites comme des épinards

Suggestions
Salade - avec mangue, concombre anglais, oignon rouge; vinaigrette au vinaigre de cidre, jus d'orange, huile et graines de papaye

Gambas à la papaye - poêler les gambas et les tranches de papaye; servir avec une sauce au lait de coco, ail, gingembre et citron vert

Gourmetpedia

Saveurs des Antilles

Certaines volailles sont tellement coriaces que, pour attendrir leur chair, on les laisse pendant un jour ou deux dans un enveloppement de feuilles de papaye. On procède de la même façon pour le lambi.

Saveurs de l'île Maurice

Ici, la papaye est incontournable au petit déjeûner. Si vous rencontrez un Mauricien, il vous posera peut-être cette devinette?

Saveurs des Seychelles
On l'adore en papaye-légume en gratin. Parvenue à maturité, on l'incorpore, coupée en dés, dans les salades et les chatinis.

Invariablement la papaye figure aux repas de mariage.

Brésil - Crème de papaye
passer au mixer papaye mûre, glace vanille, 1 cuillère à soupe de crème ou de liqueur de cassis

Thaïlande
brochettes de blancs de poulet servies sur des tranches de papaye avec citronnelle, échalotes, coriandre

Hawaï
artichauts farcis d'un salade de jambon mayonnaise avec des graines de papaye (cf. plus haut)

tranches d'avocat et tranches de papaye; vinaigrette douce au miel avec graines de papaye