N’achetez que des mollusques vivants. Rejetez ceux qui sont déjà ouverts ; ils sont probablement morts. Si la coquille est entrouverte, frappez dessus. Si elle se referme, le mollusque présente encore des signes de vitalité.

Ils doivent dégager une fraîche odeur de mer iodée. Écartez ceux qui sentent l’ammoniaque.

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Annie Féolde, restaurant Enoteca Pinchiorri, Italie

Faire dégorger longuement les palourdes car elles ont toujours du sable à l’intérieur. Bien les nettoyer. J’aime les faire sauter avec une pointe d’ail et les servir avec des pâtes papillon maison que je parfume à la poudre de cacao.

Les petites palourdes sont consommées crues, natures, arrosées d’un filet de jus de citron.
Les plus grosses sont généralement cuites. Leur chair maigre réclame une cuisson rapide - vapeur ou pochée - pour ne pas durcir. Les déposer dans un liquide bouillant (eau, vin blanc ou court-bouillon) et retirer dès qu’elles commencent à s’ouvrir.

Les palourdes adorent fréquenter le vin blanc, l’échalote, les fines herbes, le thym et les tomates.
 

États-Unis
En chaudrée sur la Côte Est américaine

Canada
Aux Îles de la Madeleine, la palourde garnit le chou farci - un mélange de palourdes, de riz et d'oignons assaisonné et roulé dans une feuille de chou et cuit à feu lent dans le lard et l'eau de palourdes

Espagne
Dans la paella

Italie
Dans les pâtes

Portugal
D'un goût très raffiné, la palourde entre dans de nombreuses préparations, notamment dans le sud du Portugal où figure la plus inattendue et la plus populaire des recettes: l'amêijoas com carne de porco, le porc aux palourdes.