Les choisir de préférence vivants, l'orifice bien serré, les piquants fixes, bien hérissés et les "ambulacres" mobiles. Ils sont vendus à l'unité ou à la douzaine

Au Japon, ils sont de saison d'avril à septembre. D'octobre à mai au Canada, et en Europe, à peu près la même période, d'octobre à avril.

Vous pouvez aussi acheter les langues (caviar) surgelées ou en conserve.

Placer les oursins dans un contenant recouvert d'un linge humide. Ne pas les immerger dans l'eau, ni les entreposer dans un contenant fermé hermétiquement, ce qui les empêcherait de respirer. Ils doivent être maintenus à une température variant entre 0 ºC et 4 ºC (32 et 40 ºF). Temps de conservation: avec coquille, 3 jours; décoquillés, 1 ou 2 jours.

À cause de ses piquants, il faut l'ouvrir avec un linge épais ou des gants.

1. À l’aide d’un petit ciseau pointu, découper le coffre aux trois quarts ou à mi-hauteur, en partant de la zone molle dépourvue de piquants (bouche).
2. Jeter la calotte. Enlever l'appareil digestif. Ôter délicatement les langues à l'aide d'une cuillère à moka.
3. Les rincer délicatement sous un filet d'eau froide ; garder au frais.
4. Récupérer et filtrer l'eau des oursins.
5. Laver complètement l’intérieur de quelques coques, puis les assécher avec un linge pour enlever toute trace d'humidité et les réserver pour la présentation.

Cru, il s'agrémente de jus de citron, d'échalotes et de sel. Essayez-le juste mariné avec un filet d'huile et du yuzu, jus de citron japonais ou cuit dans sa carapace quelques minutes à la vapeur, à la manière d'un œuf. 

Le liquide est excellent. Mesurer. Ajouter de la gélatine en fonction de son volume, verser dans les carapaces évidées dans lesquelles on aura remis les parties comestibles et laisser prendre au réfrigérateur. Le liquide doit être gélatineux et non ferme.
 

L'oursin peut aussi être réduit en coulis ou en purée. Il parfume alors les sauces. C'est le principal ingrédient de l'oursinade, une sauce épaisse provençale qui accompagne les poissons à la nage. L'oursinade désigne également une soupe. aux oursins.

On peut faire des omelettes toutes simples avec des oursins. Les œufs procurent une base neutre pour le goût si prononcé des oursins et leur texture unique, c'est un bon mariage - nous explique Richard Ekkebus, du restaurant hongkongais Amber

Beurre d'oursin
Mélanger 40 g de langues d'oursin avec 3 c. à soupe de beurre, 2 échalotes émincées suées au beurre, un peu de ciboulette et 50 g de poudre d'amandes. Utiliser en accompagnement d'un poisson poêlé ou cuit au four.

Saint-Jacques à la purée d'oursin 
Délayer la purée d'oursin avec un peu de beurre clarifié. Saler, poivrer. Escaloper les noix de Saint-Jacques et les déposer sur une plaque. Asperger les noix de Saint-Jacques avec le beurre d'oursin et quelques gouttes de jus de citron. Passer sous la salamandre quelques secondes et déguster.