Regardez-le bien dans les yeux ! L’œil doit être vif, quelque peu arrogant, clair et bombé, la pupille bien noire. Le corps rigide, la peau brillante, lustrée, les branchies d'un rouge vif, voilà d’autres signes qui ne trompent pas. Palpez ! La chair doit se révéler ferme sans garder l’impact du doigt. Les arêtes doivent adhérer à la chair. Si, en l’ouvrant, les arêtes se détachent, c’est que le poisson est devenu mou, qu’il commence à s’assécher et accuse déjà plusieurs jours de frigo. N’hésitez pas non plus à le sentir. Croyez-moi, le test est infaillible. 

Portion conseillée : 180 g par personne

La délicatesse de sa chair ne supporte aucune attente pour passer des filets du pêcheur à l’assiette. Assurez-vous de sa fraîcheur.

Le poisson doit être conservé au réfrigérateur à 4 ºC, vidé de tout surplus de liquide, bien enveloppé dans un linge de cuisine humide pour l’empêcher de sécher tout en lui permettant de respirer. Il doit être consommé dans les 24 heures
 

L'omble possède des écailles plus petites que celles du saumon.

Entier, rincer très délicatement l'omble sous l'eau courante pour ne pas abîmer la muqueuse recouvrant la peau. Elle risque de perdre sa belle couleur à la cuisson.

C'est un poisson gras dont la chair peut varier selon son alimentation. Appartenant à la famille des salmonidés, l'omble s'adapte à toutes les préparations de saumon.

Cuisiner de façon simple afin de garder toute la saveur naturelle de sa chair : meunière, grillé, poché froid, à la crème .

Au four
Saler et poivrer les filets; coucher sur un lit d'échalotes hachées dans un plat beurré; arroser avec 200 ml de vin blanc, 200 ml d'eau et le jus de ½ citron; ajouter un bouquet garni et couvrir avec un papier beurré; porter à ébullition sur le feu; mettre ensuite au four à 200°C. (400°F.) et laisser pocher 15 minutes pour des pièces de 300 à 400 g et 30 minutes pour des poissons plus grands.

Au court-Bouillon
Pour ne pas brusquer sa chair délicate, il suffit de préparer un court-bouillon et de le chauffer au point d'ébullition. Retirer la casserole du feu et faire pocher les filets 5-6 minutes selon la taille et l'épaisseur.

En papillote
Huiler une feuille de papier aluminium; déposer une julienne de légumes qu'on aura fait suer au préalable quelques minutes dans un peu d'huile d'olive. Déposer les 2 filets d'omble chevalier un sur l'autre avec une branche de thym, sel, poivre et 2 c. à soupe de vin blanc. Cuire au four à 200°C. (400°F.) une douzaine de minutes.
 

Mariné
Couper la chair en dés. La faire mariner 30 minutes dans l'huile d'olive, le jus de citron et quelques éclats de gingembre. Saler et poivrer. Servir avec un caviar de saumon.