Secs ou demi-secs, choisissez-les bien fermes, d'une couleur nette, sans taches et sans germes.

Frais, ils sont la plupart du temps vendus en bottes. La qualité se voit surtout au niveau des tiges qui doivent être bien vertes, gorgées de sève.

Dans un endroit aéré, sec et frais

L'oignon jaune, appelé aussi oignon d'hiver, se conserve facilement pendant toute la saison froide.
 

L'oignon contient des substances sulfurées qui, libérées au contact de l'air, crée le sulfate d'allyle, cette molécule irritante qui nous fait tant pleurer dès qu'on coupe un oignon. Pour éviter cet inconvénient, certains suggèrent un morceau de pain entre les dents, un couteau, une allumette à moitié brûlée… chacun y va de sa méthode mais il existe deux techniques éprouvées : celle de bien refroidir l'oignon une heure au réfrigérateur pour réduire la volatilité du facteur irritant ou l’éplucher alors qu’il est immergé dans un bol d’eau froide.

Lorsque vous épluchez des oignons, ne vous contentez pas d'enlever la fine peau sèche qui les recouvre. Enlevez aussi la première couche de chair qui reste souvent ferme à la cuisson.

Généralement, il suffit de les trancher ou de les émincer et de les faire suer au beurre ou dans un autre corps gras, à feu doux, jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents pour qu'ils expriment tout leur arôme.

Jean-Michel Lorain, la Côte St-Jacques, France

Il est bon à savoir que les oignons, comme les échalotes, durcissent lorsqu'ils cuisent dans un liquide alcoolisé. Donc, si vous souhaitez faire un confit d'oignons au vin rouge, il est préférable de les cuire d'abord à l'eau avant de terminer la préparation au vin.

Comment quintupler les saveurs de l'oignon
Gilles Tournadre, restaurant Gill, France

Un oignon pelé à cru et émincé ne ressemble en rien à un oignon cuit au four à 180 °C, entier dans sa pelure. L'oignon développe ainsi tous ses parfums et quintuple ses saveurs. Piquer avec un cure-dent pour vérifier la cuisson au bout de 30-40 minutes environ selon la taille de l'oignon et utiliser suivant votre recette.

1. Couper l'oignon en rondelles relativement fines et les déposer sur une plaque de cuisson.
2. Faire sécher en plein soleil pendant 3 jours en les rentrant chaque nuit pour éviter la rosée du matin.
3. Si l'oignon conserve encore un peu d’humidité, le passer au four de 10 à 15 minutes à 90 °C / 180 °F.
4. Conserver au sec. 

Que serait la France sans sa soupe à l'oignon, sa pissaladière provençale ou sa tarte à l'oinon alsacienne. L'oignon est au coeur de la cuisine française.

Algérie
On en fait une omelette cuite à l'huile parfumée aux graines de fenouil et de menthe fraîche.