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Jacques Thorel, anc. chef-propriétaire de l'Auberge Bretonne  |
Tout sur les oeufs > Les oeufs dans tous leurs états
Dans les temps anciens, en France, on croyait que n'importe quel oeuf couvé un vendredi guérissait les maux d'estomac mais également, qu'un oeuf pondu le Vendredi Saint et mangé à jeun le jour de Pâques éloignait la maladie toute la vie durant. À travers les âges, l'homme a toujours vu en l'oeuf, l'image de l'univers qui renaît sans cesse. Chez les Celtes, les Grecs, les Égyptiens, les Tibétains, les Indous, les Vietnamiens, les Chinois, les Japonais et bien d'autres, on retrouve la même légende d'un oeuf qui donne naissance au monde.
On reconnaît un oeuf frais à la rugosité de sa coque ; plus la coque est lisse, plus l'oeuf est vieux.
L'oeuf manque de fraîcheur s'il se produit un léger bruit quand on le secoue ou si la pointe de l'oeuf paraît chaude au contact de la langue.
Au contraire, l'oeuf est frais si au même test de la langue, la pointe de l'oeuf semble froide.
Pour déterminer l'âge d'un oeuf, on le plonge dans un bain de sel de cuisine à raison de 125 g par litre d'eau.
- L'oeuf du jour reste horizontal au fond du récipient.
- L'oeuf de 8 jours est fortement incliné.
- L'oeuf de 15 jours à 1 mois est presque vertical.
- L'oeuf de plus d'un mois remonte en surface ou surnage.
En cuisine, l'oeuf "dans tous ses états " reste le compagnon fidèle de notre quotidien. Depuis le petit déjeuner où il est consommé à la coque, au plat, mollet ou sous forme d'omelette, en passant par le déjeuner, jusqu'au dîner où il se faufile partout et entre dans la composition des entrées jusqu'aux desserts.
En Chine, les oeufs les plus célèbres sont surnommés " oeuf vieux de 100 ans " et font partie des luxes gastronomiques du pays. En Occident, on doit à deux des plus grands gastronomes romains des recettes et des techniques autour de loeuf. Lucullus inventa l'omelette et l'omelette au miel. Apicius, en 25 avant Jésus-Christ, créa la crème renversée en mélangeant dans une terrine du lait, du miel, des oeufs battus qu'il fit cuire ensuite à feu très doux. Il découvrit aussi l'étrange pouvoir des oeufs pour épaissir une sauce ou lier un ragoût.
Personnellement, si je ne recours pas souvent aux oeufs dans ma cuisine, j'aime pourtant sa texture et les mélanges qu'il autorise comme dans ces recettes simples et savoureuses :
Photo : Robbe & Berking Egg Holder
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