Tout sur l'huile d'olive > Comment obtient-on l'huile d'olive?

L'huile d'olive vierge est l'huile obtenue à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions, notamment thermiques, qui permettent de maintenir la composition et les caractéristiques organoleptiques de l'huile telles qu'on les trouve dans le fruit.

L'huile d'olive vierge est donc le jus huileux d'un fruit: l'olive; c'est la seule huile qui peut être consommée directement telle qu'elle sort du fruit.

Cela dit, l'huile qui arrive à la cuisine, qui est proposée sur la table, est le résultat d'une série d'opérations, d'une chaîne de qualité au cours de laquelle on prête une attention particulière à tous les détails intermédiaires: une culture soignée de l'olivier sur le terrain, une technique oléicole précise au moulin et un stockage correct permettent de tirer parti au mieux de ce cadeau de la nature.

Les olives doivent être entières, saines, suffisamment mûres, et propres. Aussi bien pendant la récolte que pendant le transport, il convient d'employer des moyens non traumatisants pour le fruit.

Les olives destinées à la fabrication de l'huile sont broyées immédiatement pour éviter toute oxydation. Lorsqu'elle arrive au moulin, l'olive doit être classée en fonction de ses caractéristiques, de sa variété, de sa provenance (arbre ou sol) de son état sanitaire, etc.

Le nettoyage
Le nettoyage de l'olive peut rendre nécessaire l'utilisation, au moulin, d'un équipement de nettoyage et de lavage. Une fois que l'olive se trouve dans l'huilerie, l'extraction de l'huile doit avoir lieu dans les plus brefs délais; une attente excessive de l'olive stockée (chômée) entraîne une série de processus de fermentation dans le fruit qui portent préjudice à la qualité de l'huile contenue dans le fruit. À partir de l'olive, on obtient l'huile au moyen des opérations suivantes:

Broyage
L'olive est broyée pour rompre les membranes cellulaires et libérer ainsi de petites gouttes d'huile. Les types de moulin les plus fréquemment utilisés sont les suivants:

• broyeurs à meules, de forme tronconique ou cylindrique
• broyeurs métalliques, qui peuvent être à marteaux, à disques dentés ou à cylindres striés.

Le malaxage
complète l'effet de cisaillement du broyage et réunit en une phase continue les petites gouttes d'huile dispersées dans la pâte, ce qui facilite son extraction postérieure. Cette opération est réalisée dans des thermomalaxeuses à axe de rotation horizontal, qui sont les plus fréquents, ou vertical.

L'extraction
peut être réalisée par filtration sélective, par pression ou par centrifugation. L'extraction est effectuée selon des procédés traditionnels comme l'utilisation de la meule de pierre et malaxées jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse.

La filtration
sélective se base sur le fait que (huile a une tension superficielle inférieure à celle de l'eau de végétation. Ces extracteurs peuvent être utilisés pour une extraction partielle avant de soumettre les pâtes à la pression ou à la centrifugation.

La pression
est le procédé le plus ancien d'extraction de l'huile. Les types de presse ont évolué avec le temps jusqu'aux presses hydrauliques actuelles. La pâte d'olive est mise en couches sur des disques de matériel filtrant, appelés scourtins, qui sont posés les uns sur les autres sur un wagonnet, guidés par une aiguille centrale: l'ensemble-wagonnet, aiguille, scourtins et pâte constitue le chargement qui est soumis à chaque opération de pressage.

La centrifugation
est réalisée dans une centrifugeuse horizontale, ou décanteur, qui peut être à trois phases (le grignon, avec une densité de l'ordre de 1,2 kg/dm3, va dans la partie la plus éloignée de l'axe de tour; les margines, avec une densité légèrement inférieure, de 1,015 à 1,086 kg/dm3, sont évacuées sur l'anneau intermédiaire; et l'huile, dont la densité est d'environ 0,916 kg/dm3, reste autour de l'axe) ou à deux phases (grignon humide et huile).

La séparation de l'huile et des margines
est possible grâce à leur densité différente, soit par décantation, soit par centrifugation dans des centrifugeuses verticales, ce dernier système étant plus rapide.