Le lait cru est versé, sitôt trait, dans de grandes bassines ou dans des réservoirs isothermes en acier inoxydable. La première étape exige que la température du local soit constante, en général aux alentours de 20°C. Ce lait est emprésuré aussitôt. Le caillage dure 18 à 36 heures. 

L''égouttage durant une douzaine d'heures puis la pâte est pressée : des poids sont appliqués sur la pâte enveloppée de toiles pendant 6 à 12 heures.

Cette pâte est alors malaxée pendant quelques minutes afin de l'homogénéiser et de la rendre plus onctueuse et malléable. Autrefois réalisée à la main, cette étape pénible est maintenant effectuée à l'aide d'un pétrin de type "boulanger". Avant ce malaxage, la pâte est "vaccinée", c'est-à-dire que quelques fromages bien fleuris sont émiettés et ajoutés pour favoriser le développement des Pénicillium candidum produisant une belle couverture blanche.

Le moulage peut alors commencer. La pâte est pressée dans un moule ou "gaille" selon la forme choisie et posé sur des claies.

Quelques temps après leur moulage, les fromages sont salés. Le sel, fin et sec, est saupoudré sur toutes les faces du fromage. Cette opération essentielle (elle a des répercussions tant sur le goût que sur le "fleurissement").

Une fois salés, les neufchâtels sont déposés sur des claies en inox et mis en cave ou hâloir à fleurir, entre 12°C et 14°C. L'hygrométrie, voisine de 95 %, est importante.

Au bout d'une dizaine de jours, les fromages sont recouverts d'une couverture blanche et peuvent être consommés. Ils peuvent aussi être affinés plus longtemps. Ils sont alors transportés dans une "sécherie", où la température et l'hygrométrie sont plus basses. Ils y resteront jusqu'à plusieurs mois. Leur goût est alors plus affirmé, la croûte prend une couleur allant jusqu'au doré et la pâte devient souple et élastique.