Tout sur la mozzarella di bufala > Petite histoire autour des buffles et des bufflonnes

A Lazzio, toutes les bufflonnes portent un nom; le buffle n'en a pas parce qu'il est seul. Les jeunes bufflonnes n'en ont pas non plus jusqu'à la naissance de leur premier petit, quand elles commencent à donner du lait.

Le gardien du troupeau est un poète et chantonne le nom et le prénom de chaque bufflonne comme une cantilène et celle-ci répond à son appel.

La bufflonne est maternelle et ne se laisse pas traire sans la présence de son petit. Si ce dernier meurt, le berger doit tromper la mère et lui faire renifler sa peau pour la traire.

Même si on retrouve des troupeaux de buffles qui sillonnent l'histoire ancienne de la Méditerranée, certains historiens dont Paolo Diacono attribuent cette invasion animale au chef barbare Agilulfo qui arriva en Italie en 596 après Jésus-Christ avec ses hommes et ses troupeaux.

Quoiqu'il en soit, le buffle est intimement lié à la vie des paysans de cette région marécageuse et, dans les siècles passés, on allait jusqu'à dire qu'ils partageaient la même litière. Ils utilisaient le buffle pour labourer les terrains compacts parce que sa musculature puissante en faisait un merveilleux animal de trait et la dimension de ses sabots l'empêchait d'enfoncer dans la boue.

Si les bufflonniers mènent une vie difficile dans les marais, jouant de leur santé pour pratiquer un métier inhumain, ces lieux humides sont privilégiés pour l'élevage de ces animaux car ils n'ont pas de glandes sudoripares.

Marais infesté par la malaria jusqu'à la fin de la première guerre mondiale, le gouvernement italien ordonna de draîner cette région dans les années 20 afin de donner aux Vénitiens ces terres d'élevage en remerciement de leur courage pour avoir repoussé les Autrichiens.