Tout sur la moutarde > Préparation et variantes

Il existe de nombreux types de moutarde. Les capsules de moutarde sont décortiquées pour en extraire les graines. Celles-ci sont alors moulues, réduites en poudre et délayées dans un liquide amer pour leur donner leur pleine saveur. Il ne faut habituellement que I0 à 15 minutes de repos pour en dégager le plein arôme.

Il ne faut jamais que la température excède 40°C car la haute température lors de sa fabrication laisse évaporer ses huiles essentielles et la moutarde perd son arôme.

Variantes liquides

On dilue les graines de moutarde moulues dans l'eau, le vinaigre blanc, le vinaigre de vin ou le moût de raisin et le verjus. Les composantes ont été placée par ordre de force. Ensuite on ajoute l'huile.

Ce procédé permet de mettre en action deux composantes des graines de moutarde soit le sinigrine et la myrosine.

Variantes selon la force et le goût recherché

on peut confectionner ses propres moutardes à partir d'une moutarde de base que l'on trouve sur le marché - moutarde douce ou forte - à laquelle on ajoute au choix:

• estragon
• ail
• raifort (mélange apprécié au XVle siècle)
• mélange de fines herbes
• gingembre
• sel
• poivre, etc.

On peut l'allonger avec un liquide pour obtenir une sauce:

• mayonnaise
• crème
• yogourt
• crème sûre
• jus de citron
• whisky et bière en Angleterre

l'adoucir en incorporant:

• du sucre
• du miel
• des fruits
• il existe même une moutarde sucrée au sirop d'érable dans le Vermont