Tout sur la moutarde > Petite histoire

Origine
Méditerranée et Moyen Orient même si les Chinois connaissaient cette plante il y a de cela 3 000 ans.

Étymologie
du latin Mustum Ardens qui signifie moût brûlant parce que les Romains délayaient les graines de moutarde broyées dans du moût de raisin, soit du jus de raisin non fermenté qui donnait une moutarde bien relevée. En language celtique - Mwstardd - la signification touche davantage sa forte odeur.

Le mot s'est transformé en mustard en Angleterre et mustardhr en Norvège. Quand à l'Italie, elle conserve le nom latin de Sinapis.

Une femme froide et paresseuse peut devenir, avec quelques cuillerées de moutarde, une épouse idéale - Pline l'Ancien

Si la moutarde n'est pas aussi vieille que le monde, elle n'en a pas moins marqué les plus anciennes cultures méditerranéennes. Prisée par les Égyptiens, les Grecs et les Romains pour rehausser viandes et poissons, on la retrouve sur toutes les tables romaines un siècle après Jésus-Christ. Les plus grands philosophes de l'époque lui confèrent des propriétés qui réchauffent les sens . de quoi la rendre très populaire!

Cette croyance s'est maintenue pendant des siècles et on la retrouve plus tard au Danemark. Les apothicaires faisaient fortune en préparant un mélange composé de graines de moutarde, de gingembre et de menthe que les époux en manque donnaient à leur épouse dans l'espoir de les rendre plus réceptive aux ébats amoureux.

Si la moutarde ne semble pas captiver outre mesure l'Europe du Nord, les graines de moutarde peuvent, par contre, chasser les esprits mauvais d'une maison si on prend soin de répandre une poignée de graines autour de soi . une croyance que l'on retrouve jusqu'en Inde.

Mais revenons au temps des Romains. Apicius, dans la Rome ancienne, crée déjà des sauces moutardine pour rehausser certaines fritures de colombe, des oiseaux bouillis comme le canard, la grue et l'autruche et ne dédaigne pas une touche de moutarde sur la saucisse bouillie. Lorsque les Romains envahissent la Gaule, ils apportent avec eux le goût de la moutarde et, plus tard, le bon roi Charlemagne recommande de cultiver cette épice dans tous ses états généraux et notamment dans les jardins bordant les monastères en banlieue de Paris.

La culture de la moutarde gagne peu à peu l'Allemagne. On chuchote même dans ce pays que si une femme coud des graines de moutarde sous sa robe de mariée, elle peut être assurée de porter la culotte tout au long de son mariage.

Elle débarque en Angleterre au XIIe siècle.

Une guerre sans feu
ne vaut pas plus qu'une andouille sans moutarde
déclare un roi au temps moyennâgeux de l'Angleterre guerrière

En Espagne, la consommation de la moutarde apparaît aussi avec l'arrivée des légions romaines et Vasco de Gama s'embarque vers les eaux inconnues pour découvrir la route des Indes avec, à son bord, un baril de moutarde.

On la retrouve partout et elle entre dans les assolements comme fourrage, comme légume et pour son huile.

Si la moutarde semble de plus en plus gagner le quotidien comme le sel et le sucre, il n'en demeure pas moins que dans certains pays ou dans certaines régions, la moutarde n'est pas encore entrée dans les us et coutumes. C'est ainsi qu'un jour, dans la lointaine Estonie, deux paysans s'atablèrent au restaurant d'un hôtel de la capitale pour fêter les écus sonnants et trébuchants qu'ils avaient empochés au marché chevalin. Alors qu'ils se remémoraient quelques transactions fructueuses, ils virent des gentilshommes à une table voisine prendre une crème jaune dans un pot de faience. Parcimonieusement, ils en mettaient une goutte sur chaque morceau de boeuf qu'ils portaient à leur bouche. Cela doit être très cher pour qu'ils en usent aussi chichement, d&eaclara un deux deux paysans. Montrons-leur que les gens de la campagne savent vivre largement, répondit le deuxième et commandons-en une pleine assiette. Pourquoi pas une assiette chacun, renchérit le premier et sachons manger comme les gens du monde. Innocents mais fiers comme des paons, ils attaquèrent leur assiette de moutarde directement à la cuillère. Bientôt leurs yeux se révulsèrent et leurs gosiers prirent feu. Même les chopes de bière n'arrivaient pas à éteindre les brûlements. Jamais plus! s'exclamèrent les paysans. La nourriture des gens du monde n'est pas faite pour les honnêtes gens.

L'origine de l'expression la moutarde me monte au nez se trouve-t-elle au fond d'une barrique

Dans les pays scandinaves, le peuple danois suit les habitudes culinaires des nobles et continue à utiliser la moutarde après l'arrivée des Suédois comme conquérants. Quant à la Norvège, elle fait sa première rncontre avec ce condiment dans un climat de violence. En 1234, les îles Orkney étaient tombées en anarchie et les Vickings, s'ennuyant sur l'île de Man, s'empressèrent de mettre voile sur cet archipel en pleine ébullition mais, mauvaise journée, ils furent capturés par le Comte de Conway dès leur débarquement. Le Comte avait des principes un peu excentriques qui firent annales dans les archives de la marine car au lieu de les faire prisonniers, il fit rouler sur la plage autant de barils de moutarde qu'il y avait de Vickings et les plongea tous, la tête en bas, chacun dans un baril. C'est peut-être de là que vient cette expression mais une chose est certaine, c'est que jamais cette expression ne fût autant vérédique!

Moult Me Tarde
inscription qui fût retranscrite rapidement sur tous les pots de moutarde. De plus en plus perfectionnée, sa fabrication est règlementée en 1390 et quiconque est pris à faire une mauvaise moutarde est aussitôt condamné à de fortes amendes.

Deux siècles plus tard, on voit naître la corporation des vinaigriers et moutardiers de la ville de Dijon sous le patronage de St-Vincent avec ses maîtres, ses compagnons et ses apprentis. Des jurés désignés au début de chaque année font respecter les statuts et ordonnances édictées en 1634 afin de protéger la profession contre les intrus et les malfaçons.

L'imagination des vinaigrier-moutardiers a permis l'échantillonnage que l'on connaiît aujourd'hui. La d énomination "moutarde de Dijon" est réservée aux moutardes en pâtes fabriquées avec des produits blutés (opération qui consiste à débarrasser la moutarde de ses impuretés - les téguments - en les éliminant au tamisage) ou tamisés dont la teneur en extrait sec total (sel et sucre compris) ne doit pas être inférieure à 28%; la préparation de téguments ayant échappé au blutage ne peut excéder 2%.