La Bourgogne est tout naturellement un lieu d'exception pour la moutarde, car région de vignobles, elle n'était pas mieux placée pour fournir le vin et le vinaigre nécessaire à la fabrication de la moutarde. Cette région bourgeoise avec sa cour brillante et fastueuse ne manquait pas de moyens pour consommer de la viande et par conséquence de la moutarde à tous les repas. Les terres étaient riches en potasse, donc très favorables à la culture de la plante. Dijon était déjà très réputée sous Saint-Louis, et c'est de la moutarde de Dijon qu'on apporte sur la table de la reine de France.

En 1634, la fabrication de cette moutarde fut réglementée avec les premiers statuts officiels de la corporation des vinaigriers et moutardiers de la ville. La philosophie des statuts tenaient en deux mots : éthique et hygiène. Tous les fabricants devaient faire preuve de " soin, vigilance, honneur en leurs conscience afin que le public ait lieu de se reposer sur leurs personnes ".

Au XVIIIe siècle, Maille, fabriquant de moutarde et vinaigrier-moutardier du roi, offrait une liste impressionnante de moutardes : à l’ail et à toutes sortes d’autres aromates, « à la maréchale », « à la marquise », « à la grecque », aux mousserons et même aux truffes. La moutarde de Dijon existait alors en pastilles que l’on reconstituait avec du vinaigre.

Les champs de moutarde ont malheureusement disparu du paysage bourguignon depuis 1950, et ce sont des graines canadiennes qui rentrent aujourd'hui dans la fabrication de la moutarde. Une vaste campagne de relance de cette culture a été lancée par l'INRA, afin que cette plante retrouve sa terre d'origine. C'est ainsi que cette moutarde est devenue un produit original et une référence de qualité.

Sa composition
Cette moutarde est une moutarde tamisée. La saveur piquante de cette moutarde provient de la myrosine et du myronate, deux composants contenus dans les graines de moutarde noire ou brune. Ces graines noires ou brunes sont débarrassées des impuretés, lavées puis écrasées. Puis cette farine est mélangée à du verjus (suc de raisin) et du vin blanc. La teneur en extrait sec provenant des graines doit être au moins de 22 % en poids du produit fini. Ce mélange est ensuite finement tamisé afin de séparer l'écorce du cœur de la graine pour donner une pâte lisse et jaune dorée.

Le liquide utilisé à l'origine était le vinaigre. C'est Jean Naigeon, un Dijonnais, qui vers 1752, substitue le verjus au vinaigre. Cette recette fait la renommée de la moutarde de Dijon.

La moutarde de Bordeaux est fabriquée avec des graines blanches et noires, du sucre, du vinaigre, de l’estragon et des épices. Sa couleur est sombre, et sa saveur est assez sucrée.

Celle du Beaujolais a aussi une texture grumeleuse. Sa couleur tire sur le rouge car ses graines sont grossièrement broyées avec du vin rouge.

Elle se différencie par le vinaigre. Elle est faite à partir de graines broyées ou entières ce qui lui confère une texture granuleuse. Sa saveur est moins forte.

La moutarde à l'ancienne est une moutarde française qui contient des graines de moutarde brunes concassées dont l'enveloppe est partiellement tamisée. Même si elle entre dans la gamme des moutardes fortes, ce mode de préparation lui confère une certaine douceur. La plus célèbre est sans contredit la Moutarde de Meaux, facilement reconnaissable dans son pot de grès sable et son cachet de cire rouge.

Cette moutarde date du XIVe siècle et provient de la région de Brive. Elle a été mise au point pour le pape Clément VI le Magnifique. Elle rallie avec harmonie les graines de moutarde et ses téguments au moût de raisin (d'où sa couleur) au vin et au vinaigre.