Oeil franc, brillant, bombé, corps raide et brillant, ventre ferme.

Le merlu voyage très mal. En Europe, il vient des eaux froides du Nord. Sa chair est fondante contrairement au merlu du Chili à la texture plus ferme. Très fragile, il n’attend pas. Après 2 ou 3 jours, il se défait.
Georges Wenger, restaurant Georges Wenger, Suisse

Oeil franc, brillant, bombé, un corps raide et brillant et un ventre ferme. Évitez les ouïes roses ou les orbites enfoncées. Son odeur doit être fraîche rappelant la mer, sans aucune trace d'ammoniaque.
 

Le poisson doit être conservé au réfrigérateur à 4 ºC, vidé de tout surplus de liquide, bien enveloppé dans un linge de cuisine humide pour l’empêcher de sécher tout en lui permettant de respirer. Il doit être consommé dans les 24-48 heures selon qu’il est entier ou en filet.

Le colin a l’avantage de posséder peu d’arêtes qui se retirent facilement.

Si le poisson est acheté entier, l'ouvrir et le vider.

Conserver la tête du merlu - elle est excellente pour faire les soupes de poisson.

Sa chair est épaisse et ferme, au goût délicat. Il se prête à toutes les préparations, qu'il soit cuit vapeur, poêlé, grillé... C'est un excellent poisson de remplacement pour toutes les recettes de morue.

Poché au court-bouillon, la cuisson doit être menée rapidement, sa chair fine et délicate est fragile et à tendance à "s'effeuiller".

Faire bouillir un peu d'eau avec du jus de citron et une pincée de sel; déposer le merlu dans l'eau bouillante et cuire 2 minutes. Retirer la casserole du feu et laisser le poisson dans son eau de cuisson jusqu'à la cuisson désirée.

Cuire en cocotte avec lamelles de lard, oignon, ail, vin blanc, thym, persil. Servir avec une réduction du fond de cuisson.

Le Merlu comme en Pays Basque
La préparation la plus répandue au Pays Basque est celle qui est appelée «Koskera», à base de légumes (petits pois, asperges, etc.).

Firmin Arrambide, du restaurant Les Pyrénées, a un faible pour le merlu de ligne qui ne se compare en rien au merlu de chalut. C'est un poisson ferme aux flancs gri-bleu et dos noir qu'il fait simplement rôtir à l'ail et sert avec des palourdes dans une sauce verte.

En Espagne
Ce sont les pêcheurs, spécialement les Basques qui ont introduit le merlu dans la gastronomie espagnole. On le retrouve dans la casserole de pommes de terre (Galice), juste enfariné et poêlé à l'huile d'olive, servi avec une sauce verte, poché au cidre avec des tomates et de la ciboule.