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Tout sur la truffe > le marché aux truffes
Le marché de la truffe de Carpentras
On est vendredi. 8 h 30, par un matin frileux. Carpentras s'éveille sous un ciel voilé, saisie par un froid piquant. Aux abords du centre-ville, la terrasse du café de l'Univers s'anime à coup d'expressos fumants : un groupement de bérets semble discuter abondamment autour de mystérieuses besaces. A mesure que l'on s'approche de la terrasse, l'air se met à embaumer. Une odeur puissante et persistante parfume l'air et met en branle nos papilles gustatives. Il n'y a aucun doute, il s'agit bien de la truffe.
C'est définitivement ici que le marché au " diamant noir " se tient tous les vendredi matins, mettant en scène les récolteurs de la région avec les négociants mais aussi les fouineurs en quête de nouvelles sensations olfactives, sans compter la vieille génération carpentoise, superviseurs et chroniqueurs de l'évènement.
Les courtiers ont installé leur voiture, le coffre ouvert, les balances romaines sont prêtes pour peser les merveilleux tubercules. Les trufficulteurs quant à eux, tenant en mains un sac de toile plus ou moins rempli, échangent quelques propos sur le temps, la récolte de la semaine et le prix hypothétique, chacun espérant tirer le maximum. On sent, on brosse, voire même on canife le champignon pour valider sa qualité : sur trente espèces de truffes répertoriées, la tuber melanosporum aux contours légèrement bosselés et à la chair noire discrètement veinée de blanc est celle qui se négocie sur les marchés.
Le marché de la truffe est bien le seul de Provence qui soit d'une discrétion sans pareille. Toute communication est échangée au creux de l'oreille ! Heureusement, il y a "les vieux" qui palabrent pour rendre l'instant un peu moins déconcertant pour le non-initié.
8 h 45, le maître de cérémonie, vêtu de noir, jusqu'au chapeau, investit le milieu de la place pour donner le coup de sifflet ouvrant les négociations. "On l'appelle le beau merle par ici !". Il faudra dix minutes, pas une de plus, pour que l'ensemble soit conclu. Le marché se vide aussi discrètement qu'au début, les marchands repartent avec leur précieux bien. D'autres demeurent. C'est le marché public aux particuliers.
Marché de Richerenches
Depuis fort longtemps, Richerenches en Tricastin produit la fameuse "Tuber Melanosporum" ou "rabasse" en provençal qui pousse au pied de chênes truffiers. Tous les samedis matins, courtiers, trufficulteurs, acheteurs, simples badauds … se retrouvent dans le village : sur l'Avenue de la Rabasse pour la vente au détail et sur le Cours du Mistral pour la vente en gros. Les trufficulteurs, munis de leur production, arrivent tôt le matin mais ici, les marchés ne s'animent véritablement qu'à partir de 10h00. Les conversations tournent autour d'un seul sujet : la truffe. Après avoir fixé le cours des truffes, les transactions peuvent commencer .
Quant au Sud-Ouest, c'est le mardi que se déroule le marché de l'Albencque
Il faut parcourir ce marché, mondialement célèbre, à quelques kilomètres de Cahors, au coeur du Lot, de décembre à mars, pour vivre l'authenticité de cette production unique. Acheteurs et vendeurs se tiennent de part et d'autre d'une rangée de bancs, où trônent les paniers de truffes. Au signal, le marché est ouvert et les transactions commencent. Chaque courtier inscrit ses prix sur des petites feuilles de papier. Si le vendeur garde le papier, le prix est accepté.
Le marché au truffes reste sans doute un des rares marchés agricoles où la loi de l'offre et de la demande joue à plein. Les variations de prix observées d'une année à l'autre dépendent essentiellement des quantités apportées. Une année particulièrement mauvaise peut faire passer les prix du simple au double.
Plus poétiquement, ce sont les premiers amandiers en fleur, dit-on en Provence, qui restituent les truffes oubliées par les chiens et les cochons aux puissances chtoniennes. C'est alors la curée souterraine, un mets de choix pour limaces et escargots, rats des champs - grands amateurs de truffes - cloportes et myriapodes.
Bijou architectural de l’époque médiévale et renaissance, la cité d’Etienne la Boëtie semble avoir défié le temps. Le coeur de Sarlat, capitale du Périgord Noir présente la plus forte densité de monuments historiques classés ou inscrits au kilomètre carré. Ici, autre marché, autre ambiance. Le 3e vendredi de janvier se tiendra la fête de la truffe, le rendez-vous mondial des trufficulteurs. Cette ville du Périgord Noir accueille chaque année des milliers de personnes afin de leur présenter les différents aspects de la truffe noire. Ateliers d’identifications, de senteur ou de dégustations en compagnie des trufficulteurs feront de vous de véritables experts de ce produit chéri des restaurateurs.
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