Matières grasses: faible
Riche en vitamine A, B, C, PP
Le maïs est l’unique céréale avec du carotène.

Les grains de maïs sont particulièrement riches en magnésium, phosphore, potassium, en fibres et en amidon.
 

En épis dans leur enveloppe naturelle;

Idéalement, il est préférable de d'acheter les épis au marché pour avoir du maïs cueilli du jour.

Du fade au très sucré en passant par toutes les variantes, le maïs à deux ou trois grains (couleur) est généralement plus sucré.

Pour une salade, choisir des épis nains complets, tellement tendres qu'on mange grains et rafles.

On peut garder plusieurs jours les épis dans leur enveloppe dans le bac à légumes du réfrigérateur mais ce n'est pas à conseiller. Idéalement, il faut consommer le maïs dans les 24 heures suivant sa cueillette; plus il est vieux, plus son sucre se transforme en amidon.

Pour la congélation: faire cuire les épis; détacher les grains et mettre dans des sacs de plastique avec une noix de beurre. Il faut simplement plonger le sac quelques minutes dans l'eau bouillante pour redécouvrir toute la saveur d'une fin d'été.

les épis peuvent être cuits vapeur (idéal pour leur conserver leur propriétés gustatives et nutritionnelles) ou bouillis;

on peut aussi les cuire à l'américaine arrosés de beurre fondu et cuits sur le gril;

ou en papillote sur la braise

les petites feuilles d'un vert tendre qui entourent l'épi, les bractées, peuvent être farcies comme des feuilles de chou;

pour ma part, élevés près des fourneaux, le four micro-ondes ne sert qu'à réchauffer certains bouillons ou plats en sauce. Mais, pour la cuisson du des épis de maïs, j'avoue qu'il est incomparable car il conserve tout le goût des grains en leur donnant le moelleux nécessaire. Il suffit d'enlever les plus grosses feuilles de l'enveloppe sans exposer les grains; calculer 90 secondes par épi à puissance maximum; c'est tout.

Les grains de maïs adorent le beurre, le sel;

sautés au beurre, ils acceptent un oignon émincé.

En fonction de la zone géographique où il est consommé, le maïs se cuisine différemment.

En Amérique centrale et en Amérique du Sud
On connaît de nombreuses recettes, dont les galettes traditionnelles appelées tortillas, des boissons (chicha, pozol, atole)...

Les Mexicains utilisent les feuilles pour enrouler les tamales, comme enveloppe de cuisson, etc. Les grains de maïs constituent un dessert chaud, mélangés avec du sucre et du riz gluant ou du tapioca

En Afrique
C’est grillé que le maïs est consommé, ou bien sous forme de bouillie voire de couscous.

Aux Etats-Unis
On trouve le pop corn, mais aussi un pain de maïs, les corn flakes. Les épis sont souvent grillés ou bouillis, coupés en tronçons, servis en légume d'accompagnement.

Est de l'Amérique (Canada / États-Unis)
Chez de nombreuses tribus amérindiennes de l'Est, les grains de maïs sont écrasés au pilon dans un mortier fait d'une bûche évidée. La farine ainsi obtenue sert à la préparation de la bannique, le pain traditionnel. Dans les potages, les pots-au-feu, on ajoute habituellement une poignée de grains de maïs.

En Italie
Le maïs se mange sous forme de semoule , la polenta.