Qu'elle soit en sachet ou en barquette, la mâche est fragile : placez- la en dernier au dessus de votre panier.

Les bouquets doivent être réguliers, bien constitués, non fripés. Le vert est profond, l'aspect des feuilles velouté.
Évitez les feuilles jaunes, signe qu'elle n'est plus très jeune
Jeune, la mâche est douce ; vieille, elle prend une certaine amertume 

Mettez la mâche dans un sac de plastique pour éviter qu'elle ne prenne l'odeur du réfrigérateur.

Elle se conserve 3-4 jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur ou dans un endroit frais et humide ; l'asperger d'eau pour la rafraîchir.

Nettoyer la mâche
Grâce aux conditionnements actuels, la mâche est triée, dessablée et prélavée. En barquette, il suffit de la passer sous un mince filet d'eau fraîche pour éliminer les derniers grains de sable éventuels logés dans les bouquets. En sachet, versez-la telle quelle dans le saladier, prête à consommer.

Essorer la mâche
Après avoir nettoyé la mâche en barquette ou en vrac, essorez-la délicatement dans une essoreuse à salade ou épongez-la doucement.

Conservez vos vitamines
La mâche contient essentiellement des vitamines du groupe B et de la vitamine C. Hydrosolubles, ces vitamines fuient dans l'eau.

Évitez trop de rinçage ! Rincez-la rapidement sous un filet d'eau fraîche pour enlever les éventuelles impuretés.

Préparez-la à la dernière minute ! Les vitamines sont sensibles à l'air.

Les vitamines se conservent très bien en milieu acide. Préférez les vinaigres ou les jus de citron pour assaisonner la mâche.

Pas n'importe quelle cuisson
Les vitamines se conservent mieux dans une mâche crue mais la meilleure des cuissons pour réaliser flans, omelette ou sauce à base de mâche, c'est la cuisson vapeur. En évitant tout contact avec l'eau, la cuisson vapeur préserve les nutriments de la mâche. Bon à savoir : Dans un velouté de mâche, l'eau de cuisson sera consommée donc les vitamines ne sont pas perdues. L'astuce c'est de ne pas trop réchauffer votre potage car la chaleur augmente la perte des vitamines.

Propos de cuisine
Accompagne agréablement asperge, betterave rouge, céleri rave, champignon, chou, frisée, haricot vert, noix, pomme, raisin, tomate

Assaisonnement : huile d'olive ou de noix, ail, ciboulette, échalote, pamplemousse, pomme.

Verser la vinaigrette ou la sauce sur la mâche à la dernière minute pour lui conserver tout son croquant.

Suggestions

• Hacher et utiliser dans les omelettes, le riz, etc.
• Cuire quelques minutes à la vapeur et utiliser comme des épinards
• Velouté de mâche - 150 g de mâche, 200 g de pommes de terre, 50 g de beurre, 25 cl de crème, sel et poivre

En velouté, en purée, en flan, étuvée dans du beurre…La mâche se déguste aussi cuite, pensez-y!
A la cuisson, elle a tendance à perdre sa couleur, il faut alors la blanchir une seconde dans de l’eau bouillante salée, puis la mettre dans de l’eau avec des glaçons. Ainsi, elle conserve sa bonne mine. Si la couleur ne revient pas, vous pouvez également rehausser le vert initial en utilisant du jus de persil.

Vous pouvez aussi la faire frire pour accentuer son côté croquant, ou la consommer sous forme de quenelles de purée pour accompagner un foie gras…

En sauce verte
Moulinez finement quelques bouquets de mâche, ajoutez un jaune d’œuf, sel, poivre et battez. Mélangez avec deux blancs en neige et liez avec une cuillère à soupe de crème liquide 15%. A la fois crémeuse, fraîche et légère, cette sauce verte accompagne aussi bien les crudités que les plats.

Cf. aussi les idées "salades"