La baudroie est vendue sous forme de queue, avec ou sans peau et sous forme de filets.
Les joues sont principalement vendues fraîches au détail.

La chair doit être ferme et élastique au toucher, d’un beau blanc nacré.

C’est un poisson qui perd beaucoup d’eau à la cuisson aussi calculez 1 kilo pour 2 à 3 personnes.

Le foie est une curiosité gastronomique, très apprécié au Japon et vendu en bocal appertisé.
 

Très fragile - à consommer le plus rapidement possible après l'achat

La lotte ne possède pas d'arêtes et l'épine dorsale s'enlève très facilement après cuisson.

Si la queue possède encore sa peau, la retirer délicatement.

Sa chair est si tendre que les Portugais, autrefois, la surnommait « poulet de mer ». Blanche et ferme, dépourvue d'arêtes, elle se prépare comme le homard.

Elle possède une épaisse épine dorsale qui se détache facilement après cuisson.

Comme les autres poissons, elle se prête à des cuissons diététiques : en papillote, à la vapeur, pochée, au four...

Samuel Blanc, Hostellerie Lafarque, Belgique

La lotte possède une chair très ferme ; on peut ainsi la sauter, la griller comme une viande. Elle supporte aussi la vapeur.

Médaillon de lotte à la vapeur

1. Émincer un bâton de citronnelle et le déposer dans le fond du panier d’un cuit vapeur.
2. Poser dessus les médaillons de lotte ; recouvrir de gingembre émincé et de feuilles de coriandre.
3. Dans le récipient du bas, porter à ébullition un court-bouillon ou un fumet de poissons. Corser le court-bouillon en ajoutant du citron, les tiges de coriandre et l’extrémité plus fibreuse de la citronnelle.
4. Cuire à la vapeur 6 à 7 minutes suivant l’épaisseur du médaillon.