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Petit lexique
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Tout sur le chocolat > Petit lexique
Cabosse
fruit du cacaoyer contenant les fèves de cacao
- Les fleurs séchées du cacaoyer sont infusées et constituent une autre forme de fortifiant
- La pulpe de la cabosse est transformée en vinaigre
- La peau de la cabosse est donnée en nourriture au bétail
Chocolat noir
c'est celui qui contient la plus grande concentration de cacao. Plus sa teneur est haute, plus il est diététique. À ce titre les étiquettes nous orientent sur la concentration d'après leur appellation:
- Guanaja - 70% de cacao; 29% de sucre et 1% de lécithine de soja et de vanille
- Chocolat amer - bitter ou extra - 50%
- Chocolat couverture - 47%
- Chocolat à croquer - 35%
- Chocolat de ménage - 30%
Chocolat au lait
constitué de 25% de cacao; 14% de matière sèche (lait, crème et beurre) et 60% de sucre, beurre de cacao et vanille
Chocolat blanc
aucun cacao - il se compose uniquement de beurre de cacao, de lait et de sucre
Cacao en poudre
une concentration de cacao pur sans additif. Inventé en 1828 par le Hollandais Conrad Van Houten, il est fabriqué à partir de pâte de cacao. Cette pâte est ensuite chauffée, pressée pour en extraire tout le beurre de cacao. Le résidu est alors traité.
"Il est obtenu par pulvérisation de la pâte de cacao brut, avec ou sans dégraissage, et contient au moins 20% de beurre de cacao, calculés sur le poids de la matière sèche (Décret de la loi du 13 juillet 1976)
Cacao en poudre sucré
"il est obtenu par le mélange de saccharose et d'au moins 32% de cacao en poudre". (Décret de la loi du 13 juillet 1976)
Pâte de cacao
"elle est obtenue par l'écrasement des amandes de cacao, décortiquées et dégermées, de qualité saine, loyale et marchande. La pâte ainsi nommée ne doit pas contenir plus de 5% de débris de coques et de germes, calculés sur la matière sèche et dégraissée; ni, sauf adjonction du qualificatif "dégraissé", avoir été privée d'une partie quelconque de sa matière grasse naturelle" (Décret de la loi du 13 juillet 1976)
Beurre de cacao et autres dérivés du cacaoyer
Matière grasse extraite des graines et utilisée dans certains pays où le beurre d'origine animale est défendu par la religion.
A cause de ses propriétés hydratantes, le beurre de cacao entre dans la composition de certaines huiles solaires.
Conchage:
Le mot "conchage" est dérivé d'un mot grec signifiant coquillage de mer; c'est la forme première des cuves dans lesquelles on brasse à chaud les graines de cacao à 80 degrés C. pendant toute une journée. Pour le chocolat de luxe, le chocolat fin, le procédé peut prendre jusqu'à 5 jours.
©Copyright MSCOMM 1996 – 2024. Michèle Serre, Éditeur
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