Saveurs des Pays-Bas

Tout sur le hareng > Les Nouveaux Hollandais

En Hollande, le hareng semble marquer la vie quotidienne. Un proverbe hollandais assure que haring in't land, dokter aan de kant, quand le hareng est là, le docteur est loin.

Depuis l'assèchement du Zuyderzee, cette pêche a été reportée en haute mer et c'est un jour important que celui où arrivent les "nouveaux Hollandais", les premiers harengs de l'année, bien gras et délicats que l'on s'arrache au marché.

La saison ouvre chaque année, un samedi, fin mai avec un festival appelé "Vlaggetjesdag", ou Jour du Drapeau. Petits et gros bateaux décorés de drapeaux se retrouvent au port de Scheveningen, une région touristique près de La Haye. Le hareng et la ville sont si étroitement liés que ses armoiries arborent fièrement 3 harengs chapeautés d'une couronne d'or. De tous les villages environnants, les habitants, en costume national, viennent assister au départ de la flotte de pêche. On attend son retour par des fêtes qui se multiplient de port en port. Chaque bateau de veut revenir au port le premier, les cales bien rebondies - le premier tonneau de hareng salé débarqué sera offert à la Reine, une tradition qui remonte au 14e siècle. Chaque arrivage est vendu à la criée par les marchands ambulants qui poussent leur charge dans de petites voiturettes à deux roues toutes pavoisées.

Selon le goût de chacun, on le consomme sur place, cru ou fumé, en prenant la queue entre le pouce et l'index, on le lève à bonne hauteur en renversant la tête en arrière et on le gobe. Ne vous inquiétez pas: L'arête du hareng a été enlevée. Dans les rues, dans les bistrots, on retrouve le hareng au déjeûner, servi sur toasts accompagnés d'une bonne bière fraîche.

A table!
Puisque le hareng joue un rôle prépondérant dans la cuisine néerlandaise, il peut se targuer de posséder plusieurs noms au gré de ses transformations. C'est ainsi qu'on parlera de Matjes, Schmaltz, Kipper, Bismarck. Les Matjes sont les harengs "verts", jeunes, petits et délicats, juteux, salés avec des épices et une pincée de sucre qu'on laissait aux servantes il n'y a pas si longtemps. Aujourd'hui, c'est un festin. Schmaltz désigne le hareng gras un peu moins salé. Le Kipper, si prisé par les Anglais au petit déjeuner est mariné et fumé à froid. Le Bismarck doit son nom au chancelier allemand qui l'adorait, un hareng simplement mariné dans le sel et le jus de citron. Notons que toutes ces versions désignent des harengs marinés en saumure.