Les légumes secs ont largement contribué à la naissance d'une cuisine traditionnelle régionale. 

La fabada asturiana est l'un des plats les plus typiques du nord de l'Espagne. Une bonne Fabada ne se fait pas avec n'importe quel haricot. Pour parvenir à la perfection lors de sa réalisation, il est nécessaire d'utiliser la faba ou fabe, un haricot de qualité exceptionnelle et la faba asturiana est sans conteste la mieux adaptée, de préférence les haricots "del cura", "peón", "colmillo".

Préparé à base de charcuterie régionale, de morcilla, de chorizo séché au four, d'épaule de porc ferme et savoureuse ainsi qu'avec du lard, un os de jambon, une oreille et une queue de porc, ce plat atteint les sommets de la perfection de la gastronomie. Ce légume typique de la région des Asturies entre également dans la composition d'autres recettes délicieuses comme, par exemple, les fabes con almejas (haricots blancs aux palourdes).

Le cocido fait également partie du très large éventail de recettes constituant la gastronomie espagnole, présent dans la cuisine familiale ainsi que dans les restaurants traditionnels. Toutefois, on ne peut prétendre qu'il y en ait deux pareils car, malgré la présence irremplaçable des pois chiches, chaque région, voire chaque localité, produit des cocidos aux nuances différentes et portant des noms distincts: la escadella en Catalogne, le cocido maragate dans la province de Léon, la olla ou puchero dans d'autres régions et le très célèbre cocido madrilène, plat propre à la capitale espagnole, qui n'est autre que la synthèse raffinée de nombreux autres plats espagnols de composition similaire.

Ses origines remontent vraisemblablement à la spécialité ancestrale connue sous le nom de "olla podrida', dont il est déjà question dans Don Quichotte.

Le sol et les conditions climatiques spécifiques à chaque zone de production exercent une grande influence sur les différentes variétés de légumes secs.

Les haricots secs espagnols ou fabes peuvent être divisés en 4 catégories: