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Tout sur l'érable > Sirop d'érable > Notre allié
extrait du livre du sirop d'érable de Jean Côté et propos de Pierre Faucher de la Sucrerie de la Montagne, à Rigaud
Pierre Boucher (1622-1717), qui débarqua à Québec en 1635, l'année de la mort de Champlain, est considéré comme le premier écrivain. Ses mémoires, rédigées en 1695, témoignent de sa profonde connaissance du "pays neuf" où il vécut, sans se douter qu'il deviendrait l'un des hommes les plus importants de son époque. Il s'éteignit à l'âge de 95 ans, laissant une nombreuse progéniture et le souvenir d'un pionnier d'une grande noblesse de sentiments.
Dans son ouvrage Histoire véritable et naturelle, dont il expédia copie à Colbert, avec l'assurance que le roi en prendrait connaissance, il mentionne: "L'eau sucrée qui dégoutte des érables, agréable à boire mélangée au sucre"."
Il fait mention également de l'entaillage des érables par les sauvages. Cette eau sucrée sert à des fins médicinales ou pour relever le goût des galettes que Jacques Cartier, à son premier voyage (1534), trouva délicieuses, en tout cas meilleures que tous les apprêts sans sel et sans sucre d'une cuisine primaire symbolisée par le plat national, la "sagamité".
Toute découverte est le fruit du hasard, de tâtonnements, d'expériences multipliées. La métamorphose de l'eau d'érable en sirop, sous l'action de la cuisson, fut sans aucun doute une énorme surprise pour le premier expérimentateur qui apprécia ou s'émerveilla de la saveur de l'onctueux liquide doré.
La sève de l'érable est pure, sans édulcorant. A l'analyse, on y trouve, outre l'eau, le fructose, le glucose, le saccharose, des acides organiques, des composés aminés et phénoliques, etc. Sans entrer dans l'étude approfondie de la formation chimique des arômes qui parfument nos narines, la famille des érables offre aux dégustateurs de nombreuses saveurs que l'on retrouve dans les différents produits.
Du début du siècle à aujourd'hui, il a fallu patiemment - passant du pain de sucre aux crêpes arrosées de sirop d'érable - créer d'autres fonctions, hors les habitudes traditionnelles, à un produit polyvalent maintenant dans le circuit gastronomique du Québec.
Mais tout ne s'arrête pas là.
Qui sait si un jour - à l'exemple des premiers utilisateurs - et en vertu de ses propriétés médicinales, l'eau d'érable, sous une forme ou une autre, ne fera pas carrière dans la pharmacopée naturelle.
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