Saveurs du Mexique

Parler de la cuisine mexicaine, s'est remonter jusqu'à l'époque précolombienne, remonter jusqu'en 700 ans avant Jésus-Christ. La "civilisation du maïs" est déjà bien implantée. Base alimentaire de toutes les tribus indiennes, le maïs sert de lien commun entre chacune d'elles, source de querelles mais aussi lien spirituel entre l'homme et les dieux. L'Indienne aime à casser les jeunes épis, les faire bouillir et en croquer les grains juteux mais elle a appris à le traiter, le cuisiner. Elle le sert en gruau clair "atole" au petit déjeuner. Dès que le maïs mijote avec de la viande, il devient pozole et la femme le transporte dans des gourdes jusqu'aux champs pour nourrir les ouvriers. Réduit en farine, il se transforme en tortillas, ces galettes tendres ou croquantes. Elle apprend très vite que les feuilles protègent les aliments et crée les tamales, des tortillas farcies aux haricots ou aux légumes, enveloppées de feuilles comme de petits cadeaux. Le maïs fait aussi partie de la fête: sa farine, dissoute dans l'eau, est mise à fermenter afin d'obtenir des boissons fortes qu'on assaisonne au piment . ou au chocolat.

Durant l'époque pré-hispanique, alors que la table de Moctezuma croule sous un échantillonnage de toutes les viandes, gibiers et volatiles qui vivent sur les terres infinies entre les deux mers, la diète quotidienne du peuple est frugale et consiste en 3 tortillas, des piments, des haricots secs fortement assaisonnés ou de la courge et un verre d' atole, de la pâte à tortilla délayée dans le lait, parfois sucré et parfumé aux fruits ou à la vanille. Mais, lors des occasions spéciales, généralement associées à des fêtes religieuses, le maïs se transforme. C'est ainsi qu'on retrouve le mois de Hueytozoztli, la grande vigile. Durant avril-mai, les tortillas sont confectionnées selon la forme de Chicomecatl, la déesse de la subsistance et farcies de haricots secs que l'on sert avec de l'eau aromatisée de chia, la graine d'une variété de sauge.

Puis, en mai-juin, c'est le mois du dieu Etzcualiztli. Le maïs est cuit avec des haricots secs, une nourriture fort lourde qui signifie l'abondance que ce soit la nourriture ou la pluie. Juin-juillet voit passer la fête des Lords Huey Tecuhuitl où les cérémonies sont dédiées à la déesse des jeunes épis.

En juillet-août rend hommage au dieu du soleil, Huitzilopochhtli. Les tamales deviennent géantes et peuvent contenir une dinde entière . ou un chien engraissé; elles sont décorées de fleurs, de plumes et festonnées de pâte mélangée avec des champignons pour représenter les guerriers et autres victimes sacrifiées au dieu soleil. Les tamales sont coupées et offertes aux prêtres accompagnées de montagnes de cailles.

Vient la conquête espagnole, la révolution. Les cantinières continuent à façonner les tortillas entre leurs deux mains. Puis on hisse le drapeau.

La grand-mère de Manuel se sert encore du mortier à trois pieds et du pilon en pierre pour broyer les grains de maïs, comme le faisaient ses ancêtres mayas. Séchés, explique-t-elle, ils se conservent longtemps et peuvent être mangés bouillis dans l'eau; la cuisson les fait gonfler et ils deviennent tendres comme des pâtes alimentaires.