Au Mexique, l'aristocratie consomme de plus en plus de chocolat chaud. Les femmes ont l'habitude de se faire servir un gobelet finement ciselé à toute les deux heures et pendant les longs offices religieux ce rite n'échappe pas à la règle. L'évêque de Chiapas invective ses fidèles d'user de tempérance pendant les offices mais ces dames n'en font qu'à leur tête. Ce dernier, par un retour des choses, mourra empoisonné . par une tasse de chocolat.

Pour plaire aux conquérants espagnols, les religieuses d'Oaxaca ajoutent de la vanille, de la fleur d'oranger et du musc au chocolat et l'édulcore au sucre d'agave.

Le chocolat chaud des empereurs aztèques est descendu dans la rue et au XVIe siècle, alors qu'on peut déguster dans les chocolaterias un chocolat chaud, épaissi à la farine de maïs et parfumé à la cannelle, la girofle et la vanille. Encore de nos jours, le chocolat se boit d'abord le matin alors que la moitié de la planète se trouve devant une tasse de café.

Durant l'empire de Maximilien de Habsburg, la cuisine mexicaine se raffine alors que Maximilien et Charlotte se laissent de plus en plus envoûter par le Mexique. Charlotte est subjugée par le chocolat et troque rapidement son thé pour ce divin breuvage. Elle provoque même des soirées spéciales de dégustation qu'elle fait servir avec des bonbons, des brioches et autres gourmandises.

Si les Mexicains ont l'habitude d'associer chocolat et boisson chaude, ils ont créé un grand remous dans les cuisines lorsqu'ils inventèrent une sauce au cacao et au piment pour rehausser le poulet et la dinde, un classique que les plus aventuriers pourront essayer. Elle semble dater de l'époque aztèque et il fallait trois jours pour obtenir cette sauce brune, épaisse d'un arôme particulier. On broyait alors tous les ingrédients dans un "molcajete", un mortier monté sur trépied en roche volcanique.

Mais la version actuelle remonte au XVIe siècle au couvent de Santa Rosa, à Puebla, (un état du centre-sud du Mexique situé à l'ouest de Veracruz). Les religieuses, reconnues pour leurs talents de cuisinière, apprirent, le jour même, que l'archevêque du diocèse avait décidé de leur rendre visite . et d'y dîner. Affolées, après une courte prière demandant au ciel un peu d'inspiration pour satisfaire un hôte aussi distingué, elles apportèrent sur la table tout ce que contenait le garde-manger. Dans un grand bol, elles mélangèrent les traditionnels piments puis ajoutèrent des amandes, des tomates, de l'ail, des oignons, du pain, des tortillas, des graines de sésame, du sucre, des raisins secs, des bananes, du saindoux, des feuilles d'avocat, des herbes aromatiques et quelques autres épices. Elles écrasèrent, pilèrent ce mélange en ajoutant un peu de chocolat amer pour en corser l'arôme. Pendant que ce "mole", ou sauce mijotait, on sacrifia une dinde qe l'on mit tout simplement à rôtir. Ainsi fait, on déposa devant le prélat une dinde recouverte de cette sauce miraculeuse. Il en fut enchanté.