Épillet complet avec les fleurs à demi-ouvertes. La lavande est généralement vendue au marché sous forme de plant avec les fines herbes. Vérifier auprès du producteur pour acheter une variété culinaire et non officinale.

Fraîche
Déposer les tiges dans un verre d’eau et réfrigérer.

Séchée
La lavande conserve très longtemps son arôme puissant. Il suffit de l'ensacher et de la protéger de la chaleur et de la lumière.

Difficile à utiliser, il suffit d’une seule fleur pour parfumer tout un plat ; il est préférable de tester par petite dose sinon la lavande dégage un goût âcre qui se rapproche plus de la parfumerie que de la gastronomie !

Utiliser les fleurs de lavande sous forme d'infusion dans du lait, dans un sirop de sucre, une liqueur ou un vinaigre.

On les emploie aussi en pâtisserie et, à la manière du thym, dans les civets et les ragoûts de viande à la mode provençale.

Lorsque les fleurs sont sèches, les jeter sur les charbons du barbecue pour en parfumer les grillades.

On peut...
> En faire de la gelée avec du jus de pomme.

> Ajouter 1 c. à thé de fleurs réduites en poudre dans un gâteau au fromage. Préparer alors la pâte en remplaçant 1/3 de la farine requise par de la poudre d’amandes.

> Parfumer agréablement les yaourts, les œufs à la neige, les sorbets et même les crèmes au chocolat.

À Grasse, capitale de la parfumerie, les Grassois réduisent en poudre de la lavande, du romarin et du thym sauvage qu'ils utilisent pour frotter une épaule d'agneau avant de la griller ou de la rôtir.

Glace de lavande
Pour 250 ml de crème et 250 ml de lait, 200 g de sucre et 8 jaunes d’œufs, utiliser 1 c. à thé de fleur de lavande.

Cristallisée pour la décoration de gâteau
Battre 125 ml de sucre avec un blanc d’œuf ; badigeonner les fleurs et laisser sécher sur une claie pendant 24 heures.

Sucre de lavande
Verser 1 kilo de sucre en poudre et 1 c. à soupe de fleurs de lavande dans un bocal. Fermer ; bien agiter pour mélanger. Essayez-le sur les salades de fruits, la crème glacée ; pour parfumer gâteaux, biscuits, confiseries et boissons estivales.