La première règle à respecter : la fraîcheur. Très fragile, elle se retrouve généralement sur un lit de glace pilée. Gage de qualité, elle doit être brillante, la tête solidaire au corps ; les pattes, d’un joli rose, ne doivent pas être pendantes. Entre la pêche et la vente, une couleur sombre apparaît à la base de la tête signifiant généralement que sa carapace commence à se ramollir. Tout signe de décoloration ou d’odeur la rend non consommable. 

La langoustine est classée par taille, déterminée par le nombre de pièces au kilo. La plus courante est la 15/20 (15 à 20 pièces par kilo) et la plus recherchée est la moins de 10 au kilo, que l’on appelle aussi « langoustine royale ».

Bien fraîche, elle a un petit goût sucré extraordinaire qui se perd à la congélation

Méthode pour la décortiquer à cru selon Jean-Michel Lorain, La Côte St-Jacques, France

1. Séparer la tête de la queue.
2. Presser doucement sur la carapace au niveau du premier anneau pour la casser sans écraser la chair.
3. Enlever le premier anneau.
4. Casser et enlever le deuxième anneau.
5. Ouvrir le dessus de la langoustine avec un petit couteau.
6. Écarter la chair du dessus de la langoustine vers l’extérieur de chaque côté.
7. Enlever le boyau noir.
8. Parer les petits bouts de chair qui dépassent à l’extrémité.

Par contre, si vous avez la chance de pouvoir acheter des langoustines vivantes, il vous sera pratiquement impossible de les décortiquer à cru car, dans ce cas, la chair reste collée à la carapace.

C'est un crustacé délicat. Même frais, il est parfois cotonneux, et sa chair ne tient pas bien à la cuisson. Prenez le temps de tester une langoustine afin d’appliquer la bonne cuisson selon sa texture.

Petite, elle appelle le court-bouillon.
Fragile, il suffit de la plonger quelques secondes dans un liquide en ébullition. Attention avec le court-bouillon : l'eau doit frémir, mais ne jamais bouillir. Dès la reprise de l’ébullition, couper le feu. Contrairement à la langouste, voire à la gambas, la couleur change peu à la cuisson et ne constitue pas un signe déterminant. Mieux vaut la cuire moins que la cuire trop car elle perd rapidement tout son moelleux.

Très grosse, elle doit être simplement fendue et répond bien à une cuisson à vif.

Rôtie
Avec un couteau pointu, les ouvrir en papillon et les poêler quelques minutes.

Richard Coutanceau du Restaurant Richard Coutanceau, France et Eric Ripert du Bernardin, États-Unis les assaisonnent de piment d’Espelette.

Au four avec Alain Dutournier, Carré des Feuillants, France

1. Enlever les pinces et les pattes des langoustines, vider les têtes et récupérer le corail, le réserver; puis, à l'aide de petits ciseaux, couper délicatement le cartilage annulaire sous les queues des crustacés.
2. Les reconstituer puis les poser sur le dos sur une plaque.
3. Les badigeonner avec un soupçon d’huile d’olive relevé de piment d'Espelette ; saler. Cuire au four 6 à 7 minutes à 220 °C.

En Amérique du Nord, on a l'habitude de la recouvrir de chapelure et de beurre fondu et de la cuire sous le gril bien chaud quelques secondes.