La langouste royale est la plus prestigieuse. On reconnaît la qualité du pêcheur de langouste lorsque la langouste vivante a bien conservé toutes ses antennes, qui sont très longues. Elles peuvent être cassées, mais ses pattes doivent être intactes. Pour bien s'assurer de sa vivacité, il y a un signe qui ne ment pas : elle replie sa queue dès qu’on la saisit.
Mais d'où vient votre langouste? La qualité de sa chair peut varier. Celle de la langouste rouge et de la langouste rose est plus fine mais attention aux femelles qu'on peut différencier par leur abdomen (queue) plus large - lorsqu'elles portent des oeufs entre les pattes, leur chair devient maigre et beaucoup moins bonne. 

Vous pouvez aussi trouver la langouste dans les aliments surgelés - entière, queues crues en coquille, ou décortiquées

Entière, elle est vendue au poids. Calculer 400 g par personne. La proportion de déchets de la langouste est assez importante et représente environ 60 %.

Fragile, la langouste vivante doit être utilisée dans les heures qui suivent sa livraison et peut être conservée pendant 24 à 48 heures.

Surgelée, il faut la décongeler doucement pour préserver la qualité de sa chair.

Aucune préparation requise pour une cuisson entière au court-bouillon.

Pour une cuisson au four ou sur le grill :

• Maintenir l'animal fermement sur la planche à découper, l'abdomen vers le haut et le coffre vers le bas.
• Sectionner ensuite l'animal en deux dans le sens de la longueur en transperçant le coffre par le centre et en abaissant l'éminceur vers soi.
• Retourner l'animal et continuer le mouvement pour obtenir 2 moitiés..
• Retirer le corail qui pourra servir à parfumer la sauce.
• Enlever les intestins.

Plonger la langouste vivante dans un court-bouillon de légumes ou un fumet léger environ 20 minutes pour un spécimen de 500 g et 45 minutes pour un spécimen de 2 kg.

Chaude, elle se sert à l'américaine

Froide, elle côtoie la mayonnaise et autres sauces de même type..

En buffet, sans entrer dans les grands classiques nécessitant une longue préparation, vous pouvez retirer la chair de la carapace et la découper en médaillons de 1 cm d'épaisseur. Les badigeonner de gelée au Madère et les mettre au réfrigérateur. Recommencer l'opération 2 ou 3 fois afin d'obtenir une belle couche de gelée. Déposer les médaillons dan la carapace évidée en les faisant se chevaucher. Les servir avec une mayonnaise relevée de corail, de caviar, de citron vert... selon l'événement ou votre inspiration.
 

Je me rappelle avoir dégusté de merveilleuses langoustes à Isla Mujeres au Mexique. Les pêcheurs les coupaient en deux dans le sens de la longueur, les badigeonnaient de beurre et les frottaient avec un demi citron vert puis les faisaient griller sur le barbecue. Un délice en toute simplicité.