Ah la vinaigrette! C'est tout le secret des bonnes salades. Si une vinaigrette est prête en un tour de main, préparez-la quand même un peu à l'avance et laissez le temps aux différents ingrédients de faire connaissance. Leurs saveurs se mêleront avec beaucoup de raffinement et apprêteront votre salade avec délicatesse.

La recette de base - un mélange d'une cuillerée à soupe de vinaigre pour trois cuillerées à soupe d'huile, avec un peu de sel et de poivre - peut être enrichie et modulée au gré de votre fantaisie avec divers éléments, tels que : échalote, oignon, ail, ciboulette, estragon, cerfeuil, câpre, anchois, œuf dur, etc.

L'adjonction d'un peu moins d'une cuillerée de moutarde forte rend la sauce plus onctueuse et permet de relever les salades un peu fades. Il suffit de délayer la moutarde dans le vinaigre et de verser doucement l'huile au fouet. Sa consistance est un must pour y tremper des feuilles d'endive ou d'artichaut.

En remplaçant le vinaigre par du jus de citron, on obtient une vinaigrette citronnée pour relever des tomates à peine mûres ou une salade composée de fruits de mer ou de poisson. Il faut alors mélanger moitié jus de citron, moitié huile. L'aneth taquine fort bien cet heureux mariage.

Dans les sauces au fromage, particulièrement celles au bleu, on remplace l'huile par de la crème fraîche ou du yaourt, ou encore par un mélange des deux. Elles méritent d'être relevées avec une cuillerée de moutarde et une pointe de vinaigre ou de citron.

Plusieurs huiles peuvent entrer dans la composition d'une vinaigrette. À l'arachide, autrefois la plus courante, on préfère aujourd'hui le tournesol ou le colza (huile vendue au Québec sous l'appellation commerciale de canola), des huiles relativement neutres pour arroser une salade douce : Boston, épinards, cresson… L'huile d'olive vierge, riche et digeste, possède une saveur incomparable. Ici s'ouvre tout un monde d'arômes et de saveurs, un monde végétal ou fleuri, avec des notes d'amande, de miel ou de tomate verte, d'iode ou d'artichaut qui relèvent avec brio les mélanges un peu plus amers : chicorée frisée, scarole, raddicchio, mesclun… L'huile d'olive se marie parfaitement avec l'ail, l'estragon. L'huile de noix, très parfumée, préfère l'échalote; elle peut tenir tête aux chicorées les plus amères. L'huile de noisette, très fine, accompagne toutes les salades surtout si l'on y ajoute des champignons ou des fonds d'artichaut. Quant à l'huile de sésame, elle doit être utilisée avec parcimonie; quelques gouttes suffisent pour apporter une touche orientale.

Parlons maintenant vinaigres. Le vinaigre balsamique a présentement la cote. Sa saveur typée, légèrement sucrée est incomparable. Mariez-le simplement avec de l'huile sans autre artifice. Les vinaigres de xérès sont aussi appréciés pour leur saveur corsée. On pourra recourir, sans en abuser, aux vinaigres aromatisés, à la framboise, à l'échalote, à l'estragon. Le vinaigre de cidre est plus doux. Le vinaigre de vin blanc convient pour assaisonner les salades hautes en saveur : scarole, romaine, roquette, chicorée. Celui de vin rouge, au goût plus affirmé, sera plutôt associé aux salades délicates.

Pour une salade tout en fraîcheur, vous pouvez ajouter des morceaux de fruits - suprêmes d'orange ou de nectarine, dés de pomme, etc. Incorporez une cuillerée de miel à votre mélange vinaigre (ou citron) et huile.

Avez-vous pensé ajouter un filet de sirop d'érable à votre vinaigrette ? Douce et savoureuse, elle nappe bien des feuilles de laitue, que ce soit une salade pommée, frisée… Préparez votre vinaigrette avec un mélange moutarde-huile-vinaigre comme énoncé précédemment. Ajoutez 1 c. à soupe de sirop d'érable et autant de crème pour 250 ml de vinaigrette.

Pour les laitues douces comme la Boston ou la mâche, vous pouvez l'arroser simplement d'un peu de crème fraîche ou de yaourt avec de la ciboulette ou de la menthe ciselée et un tour de moulin de poivre.